Donnerstag, 19. Januar 2012

Dekorative Marzipan-Schaumpralinen

Pralinen mit Frischhaltefolie glasieren, ist eine sehr saubere, dekorative, einfache Methode, die wir schon in unterschiedlichen Variationen gezeigt hatten. Heute wollen wir damit eine schaumige Pralinenmasse glasieren.
Zutaten für 30 Stück á 18 bis 20 g:
250 g Sahne
40 g Traubenzucker
210 g Zartbitterschokolade mit 70 % Kakaoanteil
40 g Teebutter, klein gewürfel, zimmerwarm
150 g schnittfestes Marzipan (= 100 g Rohmarzipan mit 50 g Puderzucker verknetet oder Modelliermarzipan)
300 g Kuvertüre
  1. Kuvertüre in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen.
  2. Sahne und Traubenzucker kurz aufkochen und von der Herdplatte ziehen.
  3. Zarbitterschokolade hinzufügen.
  4. Etwas warten bis die Schokolade zum Schmelzen beginnt, dann gut umrühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt.
  5. Sobald die Masse sich lauwarm (37 °C) anfühlt, die Butter einrühren.
  6. Masse kalt stellen.
  7. Sobald die Masse kalt ist, aus dem Kühlschrank nehmen.
  8. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe solange rühren, bis sich die Masse sichtbar heller verfärbt hat. Nochmals kurz kalt stellen.
  9. Inzwischen ein quadratisches Stück Frischhaltfolie auf ein kleines Küchentuch auslegen.
  10. Marzipan in 30 Teile zu je 5 g teilen und daraus Kugeln formen.
  11. Die inzwischen feste, schaumig-luftige Masse aus dem Kühlschrank nehmen.
  12. Einen gehäuften Teelöffel von der Masse in die Mitte der Frischhaltefolie geben. Eine Marzipankugel in die Mitte der Masse setzen.
  13. Die 4 Enden der Frischhaltefolie oben mit einer Hand fest zusammenhalten. Mit der anderen Hand das Küchentuch darüber legen und die Masse durch drücken in Form bringen. Das Küchentuch schützt vor zu warmen Händen.
  14. Frischhaltefolie öffnen und die Praline, die die Form eines Berge hat, auf ein mit Backpapier belegtes Tablett stellen. Auf diese Weise alle anderen Pralinen vorbereiten.
  15. Tablett kurz in das Tiefkühlfach stellen.
  16. Inzwischen für jede Praline ein Stück Frischhaltefolie zuschneiden und auf die Arbeitsfläche legen.
  17. Mit einem kleinen Löffel etwas Kuvertüre in die Mitte eines Zuschnittes geben. Die Praline in die Kuvertüre setzen. Mit dem Teelöffel nochmals Kuvertüre über die Praline gießen.
  18. Die 4 Enden der Frischhaltefolie lose zusammenfassen und die Kuvertüre von außen mit den Fingern über die ganze Praline verschieben. auf das Tablett stellen. Mit allen anderen Pralinen in gleicher Weise verfahren.
  19. Tablett wieder kurz in das Tiefkühlfach stellen.
  20. Sobald die Kuvertüre fest ist, die Praline vorsichtig aus der Frischhaltefolie nehmen. Mit einem Backpinsel, dabei entstehende Bruchstücke abpinseln.
 Pralinenmasse auf ein Stück Frischhaltefolie.
Marzipankugel in die Mitte gelegt.
Darunter ein kleines Mikrofaserküchentuch.
Die 4 Ecken der Frischhaltefolie hochgezogen
 Links mit der Hand unter dem Küchentuch wird die Masse in Form gedrückt.
Rechts werden die 4 Ecken mit der anderen Hand festgehalten.
 Fertig geformte Masse auf einem Stück Backpapier
 Ein Teelöffel weiße Kuvertüre auf Frischhaltefolie
 Pralinenmasse in die Kuvertüre gesetzt
 Etwas Kuvertüre über die Masse gegossen
 Mit einer Hand gehalten und mit den Fingern der anderen Hand,
die Kuvertüre über die Masse verteilt
 Das Pralinenpäckchen hält oben von selbst zusammen.
Aus der Frischhaltefolie genommen.
Rechts vorne eine durchgeschnittene Praline.

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