Dienstag, 29. November 2011

Schokolade-Früchte-Kugeln

Energiereiche Trockenfrüchte mit Schokolade gemischt. Die Kugeln sind nicht allzu süß und haben - bei frischen Zutaten - eine lange Haltbarkeit.

Zutaten für 24 Stück:
Trockenfrüchte:
200 g Dattel
100 g Aprikosen
100 g Cranberries
50 g Walnüsse
dazu:
200 g Milchschokolade (=2 Tafeln)
geriebene Haselnüsse zum Wälzen
  1. Schokolade in Stücke brechen und in einer Schüssel, die auf einem Topf mit Heißwasser passt, über Dampf zum Schmelzen bringen. Die Schüssel darf nicht in das Wasser reichen.
  2. Aprikosen klein schneiden.
  3. Datteln einmal halbieren dann 3 mal durchschneiden
  4. Walnüsse grob hacken.
  5. Trockenfrüchte in eine Schüssel geben. Mischen.
  6. Sobald die Schokolade flüssig ist, die Trockenfrüchte mit der Schüssel ebenfalls über Dampf wärmen.
  7. Zur flüssigen Schokolade geben und mit einem Kochlöffel mischen.
  8. Mit einem Esslöffel etwas von der Masse nehmen und gegen die Schüsselwand pressen.
  9. Aus dem Löffel in die geriebenen Haselnüsse schieben. Mit den Fingerspitzen in den geriebenen Haselnüssen zu einem Ball formen.
  10. In der Hand nochmals nachformen und auf ein Stück Backpapier setzen.
 in Stücke gebrochene Schokolade in der Schüssel über dem Dampf
 Trockenfrüchte in einer Schüssel noch ungemischt
 warme Trockenfrüchte mit flüssiger Schokolade gemischt
 Ein Esslöffel voll von der Mischung gegen die Schüsselwand gepresst
 Masse aus dem Esslöffel in die geriebenen Nüsse geschoben
 zu einer Kugel gedreht
in der Hand nachgeformt

Tipps:
  • Man kann sie auch glasieren.
  • In Kokosraspeln wälzen.
  • Rosinen statt Cranberries
  • Pekannüsse statt Walnüsse
  • mit Schale geriebene Mandeln statt geriebene Haselnüsse

Sonntag, 27. November 2011

Vanillekipferl glutenfrei und ohne Ei

Wir wollten noch einmal das glutenfreie Rezept der Mandel-Vanille Kekse für Vanillekipfel ausprobieren. Das Formen funktionierte sogar besser als die Vanillekipferl mit Mehl. Wir haben das Rezept leicht abgewandelt. Sie schmeckten hervorragend. Wer das Original nicht kennt, wird den Unterschied kaum merken. In einer Keksdose aufbewahrt schmecken sie nach ein paar Tagen besser.

Zutaten für 50 Stück:
125 g Butter, weich (1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen)

40 g Puderzucker

1 Pkt. Vanillezucker
20 g Rohmarzipan

125 g Maisstärke, glutenfrei
50 g Tapiokamehl (weißes Mehl, keine Stärkekügelchen!)
50 g Mandeln, gemahlen
Puderzucker mit 2 Pkt. Vanillezucker gemischt zum Wälzen
  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  2. Butter schaumig rühren. Puderzucker hineinsieben. Vanillezucker hinzufügen. Alles gut durchrühren.
  3. Marzipan hineinrühren. Das geht es eine Weile.
  4. Zuerst Mandeln, dann Maisstärke abwechselnd mit Tapiokamehl in die Buttermischung einrühren. Alles mit gewaschenen Händen zu einem Teig kneten.
  5. Zirka 8 g von der Masse nehmen. Mit beiden Händen zuerst eine Kugel formen und diese dann auf der sauberen Arbeitsfläche zu einer etwa bleistiftstarken Rolle rollen (zirka 8 cm lang).
  6. Röllchen auf das Backpapier legen und mit beiden Händen ein Kipferl formen.
  7. Das Backblech mit 25 bis 30  Kipferl belegen.
  8. Backblech in das Backrohr auf mittlere Schiene schieben.
  9. 10 bis 12 Minuten backen. Die Kipferl sollen auf der Unterseite leicht braun und auf der Oberseite noch fast weiß sein.
  10. Aus dem Rohr nehmen und noch heiß in der Puderzucker-Vanillemischung wälzen. In eine Schüssel geben. Nochmals etwas von der Puderzuckermischung darübersieben und auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.
 Teigröllchen
 auf dem Backpapier formen
 fertig geformt
 nach einer kleinen Weile hält es die Form
 fertig gebacken
noch heiß in Puder-Vanillezucker gewälzt

Tipps:
  • Will man gleich große Kipferl erhalten, dann wiegt man die Masse vorher am besten wie wir ab.
  • Wir denken, dass man dazu eigentlich kein Backpapier benötigt und das Blech auch nicht ausfetten muss. (nicht getestet!)
  • Wer eine Backform für Vanillekipferl hat, kann auch diese nehmen. Es halbiert ungefähr die Arbeitszeit. Mit einem Teigspachtel ist die Masse rasch in die Formen gestrichen. Mit den Fingern muss man aber dann noch den überschüssigen Teig zu den Kipferln schieben. Die Backzeit ist ungefähr 2 Minuten kürzer. Bei 10 Minuten sind sie uns schon zu braun geworden. Dazu gehen sie doppelt so hoch auf. 
 in die Backförmchen gestrichen
 in Puder-Vanillezucker gewälzt

Tipp: quadratische Pralinen mit Hilfe von Frischhaltefolie glasieren.

Damit die kürzlich gezeigten Nougatschaumpralinen länger aufbewahrt werden können, glasierten wir einen Teil  davon ohne Traubengelee. Statt der einfachen Glasur kann man quadratische Pralinen oder Konfekte auch mit Frischhaltefolie glasieren. Im Juni hatten wir schon etwas ähnliches bei den "Marzipan Pralinen - Jedes Stück ein kleines Kunstwerk" gezeigt.
  1. Masse in Quadrate schneiden.
  2. Frischhaltefolie in schmale Streifen schneiden und diese in 3 Teile teilen.
  3. Auf jedes Stück in die Mitte einen Teelöffel voll Kuvertüre geben.
  4. Je eine Praline in die Kuvertüre setzen.
  5. Mit einem Teelöffel nochmals etwas von der  Kuvertüre auf die Praline geben und leicht verstreichen. Frischhaltefolie an alle 4 Ecken nehmen und hochheben.
  6. Mit der einen Hand oben halten und mit den Fingern der anderen Hand die Schokolade vorsichtig so verschieben, dass sie sich über die ganze Praline verteilt.
  7. Jetzt in die linke Handfläche stellen und mit den Fingern der rechten Hand die Frischhaltefolie fest zusammenfassen und gegen die Pralinenoberfläche pressen. Auf ein Tablett stellen. Nach dem letzten Stück das Tablett kurz in das Tiefkühlfach stellen.
  8. Schokolade gut fest werden lassen. Dann jedes Päckchen vorsichtig wieder entpacken. Dabei nicht zu schnell vorgehen, damit kein Folienrest abreisst und irgendwo zurückbleibt. Die Päckchen dabei auch nicht in die Hände nehmen, da die Schokolade sonst schmilzt.
    Dabei bröckelt überschüssige Schokolade ab. Diese Bröseln sollte man am besten mit einem Backpinsel beseitigen, damit der Glanz der Schokolade zum Vorschein kommt.

Samstag, 26. November 2011

Gelee Bonbons aus Quittensaft

Aus dem abgesiebten Kochwasser der Quitten bereiteten wir Geleefrüchte zu. Hier das Rezept.

Zutaten:
100 ml Quittenwasser
3 g Apfelpektin (gibt es im Reformhaus)
120 g Zucker
5 g Zitronensäure (gibt es als Briefchen in der Backabteilung zu je 5 g oder viel billiger zu 1 kg für die Entkalkung von Kaffeemaschinen im Einkaufsmarkt)
Zucker zum Wälzen
  1. Eine beschichtete Pfanne bereitstellen.
  2. Zitronensäure mit 1 EL Wasser verrühren und bereitstellen.
  3. Ein kleines Tablett ordentlich mit Zucker bedecken.
  4. Apfelpektin mit 1 Esslöffel Zucker vermischen und in das warme Quittenwasser mit einem Schneebesen einrühren.
  5. Bei mittlerer Hitze unter Rühren in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen.
  6. Zucker hinzufügen. Unter Rühren weiter kochen lassen bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. 4 Minuten weiter köcheln lassen.
  7. Sobald eine Probe auf einem kalten Esslöffel rasch geliert, die Zitronensäure hinzufügen, kurz umrühren und gleich in die beschichtete Pfanne gießen. Das muss sehr rasch gehen, da die Masse durch die Zitronensäure sofort fest wird. Pfanne rasch in in alle Richtungen neigen, damit die Masse sich gleichmässig verteilt und nicht zu dick wird.
  8. Auskühlen lassen. Mit einem Teigspachtel anheben und die ganze, festgewordene Masse auf das Tablett  legen.
  9. Mit einer eingeölten Ausstechform Formen ausstechen und gleich in den Zucker daneben stellen. Etwas abtrocknen lassen und dann jedes Stück ganz in Zucker wälzen.


 

Quittenherzchen


Hier versuchten wir noch einmal den Quittenkäse rascher als auf die übliche Art und ohne Apfelpektin herzustellen. Wird nicht durchscheinend, trocknet aber schön und schmeckt lecker.

Zutaten:
Ein paar weichgekochte Quitten
soviel Puderzucker wie die fertige Trockenmasse
  1. Weichgekochte Quitten schälen, entkernen und durch die Flotte Lotte mittlerer Einsatz passieren.
  2. Saft absieben.
  3. Masse in eine beschichtete Pfanne geben.
  4. Bei mittlerer Hitze so lange kochen und rühren bis die Feuchtigkeit fast verschwunden ist.
  5. Auf kleinster Hitzestufe langsam ausdämpfen lassen. Ab und zu umrühren.
  6. Sobald sich die Masse beim Rühren zusammenballt, die Masse immer wieder gegen den Pfannenrand und Boden streichen. Wieder zusammenballen lassen und nochmals ausstreichen, bis die Masse fast trocken ist.
  7. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  8. Sobald die Masse sich lauwarm anfühlt (37 °C bis 40 °C) abwiegen und die gleiche Menge Puderzucker dazu sieben.
  9. Alles zusammenkneten. Geht eine Weile. Je nach Trockengrad der Quittenmasse, kann der Puderzucker die Masse wieder weich und klebrig machen. Das trocknet aber schnell wieder ab.
  10. Masse auf ein Stück Backpapier geben und mit dem Nudelholz so 5 - 7 mm dick ausrollen.
  11. Mit einer Ausstechform kann man jetzt die Masse ausstechen.
  12. Auf dem Backpapier 10 Minuten die Oberfläche bei Zimmertemperatur abtrocknen lassen. Dann einmal Wenden und die untere Seite abtrocknen lassen.
fertige Trockenmasse
Trockenmasse mit Puderzucker verknetet,
ausgerollt und ausgestochen


Tipps:
  • Wer keine Ausstechform hat, kann die Masse auch mit zwei Teigspachteln zu einem rechteckigen Block formen und in Rechtecke schneiden.
  • Es müssen natürlich nicht nur Herzen sein, sondern es lässt sich jede beliebige Form ausstechen.
  • Wenn man sie aufbewahren möchte, dann in eine Keksdose geben und noch einen Tag in einem trockenen Raum ohne Deckel nachtrocknen lassen.
  • Wir können uns auch vorstellen, dass man die Masse auch ohne Zucker trocknen lassen kann. (Nicht getestet. Wir würden uns aber über ein Feedback freuen)

Mittwoch, 23. November 2011

Quittenpästli/Quittenkäse - schnell gemacht

Die Quittenzeit ist eigentlich schon fast vorbei. Da wir aber eine Kiste vom Baum gefallener Quitten erhalten haben, gibt es noch ein paar Quittenrezepte.

Quittenkäse ist normalerweise ein Prozess der viel Geduld benötigt. Quitten werden in der Regel gut gewaschen, kleingeschnitten und 45 Minuten gekocht. Dann passiert und das Wasser durch ein Tuch filtriert. Aus dem Wasser wird dann das Quittengelee gekocht und aus dem passierten Rückstand, mit Zucker und Zitronensaft verrührt, der Quittenkäse so lange gekocht, bis er sich von der Pfanne löst. Dann zirka 1 cm dick auf ein Backpapier gestrichen und in einem trockenen Raum ein bis zwei Wochen getrocknet.  Wir haben hier ein rascheres Rezept dafür. Da wir gleich mehrere Süßigkeiten zubereiten wollten, kochten wir soviele Quitten, bis in unserem großen Dampftopf der Boden bedeckt war.

Vorbereitung:
  • Quitten gut waschen und mit einer Bürste alles Pelzige abreiben.
  • In den Dampftopf auf einen Rost geben und Wasser bis knapp über dem Rost füllen. Die Quitten stehen etwas im Wasser.
  • Dampftopf verschließen und 20 Minuten kochen lassen.
  • Quitten aus dem Dampftopf nehmen.
  • Die Schale lässt sich jetzt ganz leicht dünn abziehen.
 abgezogene, dünne Schale
gekochte, ungeschälte (links) und geschälte (rechts) Quitte

Zutaten für ca. 30 Stück:
1 große Quitte
1 g Apfelpektin (gibt es im Reformhaus) mit etwas Zucker vermischt
gleiche Menge Zucker wie Quittenmasse
3 Teelöffel Zitronensaft
Zucker zum Wälzen
  1. Schale von der Quitte abziehen. Das weiche Fruchtfleisch rund um die gekochte Frucht abschneiden.
  2. Eine kleine Schüssel auf die Waage stellen und das Fruchtfleisch hineingeben. Abwiegen. (bei uns waren das 90 g)
  3. Die gleiche Menge Zucker abwiegen und bereitstellen.
  4. Fruchtfleisch in eine Pfanne geben. 1 Teelöffel Zitronensaft hinzufügen. Bei mittlerer Hitze solange kochen und rühren bis alles ein Mus ergibt. Das geht sehr rasch.
  5. Apfelpektin dazu geben, gut verrühren und 1 Minute zusammen kochen lassen.
  6. Zucker hinzufügen, verrühren und ein paar Minuten kochen lassen.
  7. Restlichen Zitronensaft hinzufügen und solange kochen bis sich die Masse von der Pfanne löst.
  8. Auf eine beschichtete Pfanne schütten. Mit 2 Teigspachtel rasch ein Rechteck formen. Kalt stellen.
  9. Mit einem eingeölten Teigspachtel die ausgekühlte Masse in Stücke schneiden.
  10. Ein kleines Tablett ordentlich mit Zucker bedecken. Stücke in den Zucker legen.
  11. Vor dem Servieren ganz in Zucker wälzen.
 gekochte Quittenstücke in der Pfanne
 Quittenmus mit Apfelpektin vor dem Hinzufügen des Zuckers
 fertige Masse in einer beschichteten kalten Pfanne
abgekühlte Masse mit einem Teigspachtel in Rechtecke geteilt
Stücke in einem Tablett voll Zucker
in Zucker gewälzt

Tipps:
  • Die Quitten können auch vorher geschält, entkernt und im Wasser gekocht werden.
  • Statt das Fruchtfleisch in der Pfanne zu Mus zu kochen, kann es auch vorher mit dem Stabmixer püriert werden.
  • Statt der beschichteten Pfanne kann auch ein eingeöltes Tablett oder eine nichthaftende Matte genommen werden.
Unser Team hat sich auch entschlossen als zweiten Beitrag an dem Blog-Event Cookbook of Colors teilzunehmen, da auch Archivbeiträge zugelassen sind. Und Quitten haben ja so ein schönes Orange.
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Montag, 21. November 2011

Turborezept: Schoko-Honig Pralinen mit gerösteten Mandeln

Turborezepte sind leckere Rezepte unter Mithilfe vorgefertigter Zutaten. Wenn man es eilig hat, aber doch noch etwas Selbstgemachtes Freunden mitbringen oder vorsetzen möchte, dann sind diese Pralinen eine rasche Alternative, da der Glasurvorgang wegfällt.

Zutaten für 30 Stück:
170 g gezuckerte Kondensmilch (Tube)
35 g Mandeln, gehackt (gibt es als 100 g Päckchen)
30 g Honig (cremiger Imkerhonig)
35 g Vollmilchschokolade
40 g Kochschokolade (= Blockschokolade)
50 g Choco Balls
  1. Mandeln in einer Pfanne kurz anrösten, bis sie gut riechen und sich leicht verfärbt haben. In eine kleine Schüssel schütten.
  2. Choco Balls in einem Standmixer zerkleinern.
  3. Gezuckerte Kondensmilch hinten aufschneiden und in die Pfanne gießen. Honig dazurühren. Bei mittlerer Hitze erhitzen.  Solange kochen bis sich ein Faden zwischen zwei Fingern ziehen lässt (108 °C, das geht ungefähr 3 bis 5 Minuten) Zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen.
  4. Mandeln dazu geben und verrühren.
  5. Vollmilchschokolade und Kochschokolade zerkleinern. Dazugeben und etwas warten bis sich die Schokolade aufzulösen beginnt. Dann verrühren.
  6. Auf ein Stück Backpapier schütten. Mit dem Teigspachtel etwas zusammenschieben und in den Kühlschrank stellen.
  7. Sobald die Masse abgekühlt ist und sich eine glänzende feste Oberfläche gebildet hat, aus dem Kühlschrank nehmen. (ungefähr 1 Stunde)
  8. Mit dem Teigspachtel in Stücke schneiden. Randstücke zu Kugeln formen und in Choco Balls Bröseln wälzen.
  9. Die schönen rechteckigen Stücke nur mit der Unterseite in die Choco Balls Bröseln setzen.
Kochschokolade auf der etwas abgekühlten Masse
 Fertige Masse auf dem Backpapier vor dem Kühlen
 In Streifen geschnittene Masse nach dem Kühlen
rechteckige Praline in die Chokobrösel gestellt
Fertige Pralinen in Chocobrösel
Tipps:
  • Statt der Choco Balls kann man auch Schokoraspeln, Kokosraspeln oder geriebene Mandeln nehmen.
  • Man kann die Pralinen auch glasieren.
  • Man kann die Mandel auch weglassen.
  • Statt der Mandeln kann man auch geröstete Walnüsse oder Haselnüsse nehmen.
  • Wer es gerne sehr süß hat kann auch nur Vollmilchschokolade verwenden. Die Masse wird nur etwas weicher dadurch.
  • Es kann auch nur Kochschokolade/Blockschokolade verwendet werden.

Samstag, 19. November 2011

Dekorative Nougat Pralinen mit Traubengelee

Selbst-gemachte Pralinen sind ein tolles Geschenk. Besonders wenn sie kreativ gestaltet sind.
Heute bereiteten wir Pralinen mit einem schaumig, cremigen Haselnussnougatkern, bedeckt mit einem festen, elastischen Traubengelee und umhüllt mit einem dekorativen Vollmilchschokolademantel zu. Wir haben nur einen Teil mit dem Traubengelee verziert. Die restliche Masse hatten wir anders gestaltet, da die Nougatmasse sehr lange haltbar ist.

Zutaten für 30 bis 40 Stück:
für das Traubengelee (16 Stück):
50 ml roter Traubensaft
2 g Agar Agar
1 TL Maisstärke (gestrichener TL)
50 g Gelierzucker
für die Pralinenmasse:
140  g weiße Schokolade
200 g Haselnussnougat
110 g Kokosfett
Für die Glasur:
300 g Vollmilchkuvertüre
etwas Backpapier, etwas Frischhaltefolie
  1. Backpapier auslegen.
  2. Traubensaft mit Agar Agar und Maisstärke verrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 1 Minute  kochen lassen. Gelierzucker hinzufügen und sobald sich dieser aufgelöst hat, nochmals 2 Minuten kochen lassen. Auf ein Tablett gießen. Auskühlen lassen.
  3. Schokolade, Haselnussnougat und Kokosfett zerkleinern. Zusammen in eine Schüssel geben. Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen.
  4. Sobald alles geschmolzen ist umrühren. Alles sollte jetzt flüssig sein. In den Kühlschrank stellen.
  5. Sobald die Masse an den Rändern sich zu verfestigen beginnt, aus dem Kühlschrank nehmen.
  6. Handmixer mit Rühreinsatz anschließen. Kurz auf Stufe 2 einmal durchrühren. Mit dem Teigspachtel durch die schaumige Masse gehen und die festere Masse von den Rändern und dem Boden abschaben und in die Mitte der Masse geben. Nochmals auf höchster Stufe solange rühren, bis sich die Masse sichtbar heller verfärbt hat.
  7. Masse auf das vorbereitetes Backpapier schütten. Ein zweites Backpapier darüber legen. Links und rechts zwei gleich hohe Schneidbretter (ca. 1 cm hoch) stellen. Mit dem Nudelholz die Masse dazwischen ausrollen. Backpapier wieder abziehen und mit dem Teigspachtel Masse wenn nötig nochmals glattstreichen und die Enden nachformen.
  8. Festes Gelee rechteckig zuschneiden. Auf die Masse legen.
  9. Masse mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen. In den Kühlschrank stellen.
  10. Inzwischen die Kuvertüre zerkleinern und in ein warmes Wasserbad stellen.
  11. Sobald die Masse fest ist, aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem spitzen Messer entlang der Kanten von dem roten Gelee schneiden. Das ganze Stück auf ein Brett geben und in 2 mal 2 cm große Quadrate zuschneiden.
  12. Frischhaltefolie in schmale Streifen schneiden und diese in 3 Teile teilen. Auf jedes Stück in die Mitte einen Teelöffel voll Kuvertüre geben. Je eine Praline in die Schokolade setzen. Mit den Fingern die Schokolade vorsichtig von allen 4 Seiten bis zum oberen Rand der Praline verteilen.
  13. Auf ein Tablett stellen. Kurz in das Tiefkühlfach geben.
  14. Die Frischhaltefolie kann abgezogen oder auch so gelassen werden.
  15. Restliche Masse ebenso in Quadrate schneiden. Auf einer Seite mir Kuvertüre bestreichen. Auf ein Stück Backpapier stellen. Mit einem Teelöffel Kuvertüre darauf geben und mit einem glatten Messer die Oberfläche und die Seiten bestreichen.
  16. Wenn die Zutaten frisch sind, dann sollten sich diese Pralinen sehr lange halten.
 Fertiges Gelee. Löst sich leicht von dem Tablett und ist leicht biegbar.

 flüssige Haselnussnougatmasse
 fertige, geschlagene Masse
 fertige Masse auf dem Backpapier
 zwischen zwei 1 cm hohe Schneidbretter und
2 Backpapierstücke ausgerollt
(die Bretter befinden sich ausserhalb der Backpapiere)
 fertig ausgerollt und mit abgezogenem Backpapier
mit dem Teigspachtel ausgeformt und glatt gestrichen
 zugeschnittenes Traubengelee auf der Masse
 zugeschnittene Pralinen nach dem Kühlen
 links 1 Teelöffel Kuvertüre in der Mitte der zugeschnittenen Frischhaltefolie
 Schokolade mit den Fingern durch die  Frischhaltefolie verteilt
und bis zum oberen Rand geschoben

fertige Pralinen

Tipps:
  • Das Haselnussnougat kann auch selbst gemacht werden. (Buch Seite 192 und 194)
  • Die Masse eignet sich auch im flüssigen Zustand für die Füllung von Hohlkörperkugeln.
  • Das Gelee kann auch nur mit Agar-Agar gekocht werden. Mit Gelierzucker wird es nur elastischer und hält etwas länger.
Die Nougatcreme wurde von Matthias auf dem Blog "Ein Keks für unterwegs" nachbereitet. Schöne Pralinen mit vielen Fotos dazu.
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