Donnerstag, 29. September 2011

Heidelbeer-Kokos-Burfi

Ein rasches, beliebtes Burfi mit einer schönen natürlichen Farbe.

Zutaten für 48 Stück:
Für den Kokoslayer:
170 g gezuckerte Kondensmilch
170 g Kokosraspeln
1 TL Butter
Für die Heidelbeerlayer:
60 g Heidelbeerkompott (viel Heidelbeeren - wenig Flüssigkeit)
60 g Zucker
170 g gezuckerte Kondensmilch
200 g Kokosraspeln

Utensilien: 2 Plastikformen (Familieneisformen), 2 Pfannen, 2 Teigspachteln
  1. Die Zubereitung der weißen Schicht: Die Tube mit der gezuckerten Kondensmilch am Ende abschneiden und griffbereit stellen.
  2. Kokosraspeln bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Nicht länger als 3 Minuten. Die Kokosraspeln verlieren ihre restliche Feuchtigkeit, aber sie sind noch nicht braun.
  3. Gezuckerte Kondensmilch und Butter hinzufügen und alles gut verrühren. Sobald die Masse sich von der Pfanne löst ist sie fertig.
  4. Masse auf die beiden Plastikformen verteilen und gut hineinpressen.
  5. Die Zubereitung der Heidelbeerenschicht:  Die Tube mit der gezuckerten Kondensmilch am Ende abschneiden und griffbereit stellen.
  6. Heidelbeeren mit dem Stabmixer pürieren.
  7. Kokosraspeln bei mittlerer Hitze kurz anrösten und von der Herdplatte ziehen.
  8. In einer anderen Pfanne die Heidelbeeren und den Zucker gut verrühren und langsam zum Kochen bringen. Ein paarmal aufwallen lassen.
  9. Gezuckerte Kondensmilch hinzufügen, verrühren und nochmals etwas kochen lassen. Die Masse soll sich sehr klebrig zwischen den Fingern anfühlen.
  10. Kokosraspeln hinzufügen und solange rühren bis sich die Masse von der Pfanne löst.
  11. Einen Esslöffel voll von der Masse zu Seite geben. Die restliche Masse auf die beiden weißen Schichten verteilen und ebenfalls sehr gut festpressen.
  12. Etwas auskühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer dreimal in die Länge und fünfmal in die Breite schneiden. Das ergibt jeweils 24 Stück.
  13. Fertig auskühlen lassen. Dann die Formen auf einem Backpapier umdrehen und die Masse herausdrücken. Sie fällt als ganzes Stück heraus.
  14. Die Stücke voneinander trennen. Jedes Stück mit zwei Teigspachteln von allen 3 parallelen Seiten stark zusammenpressen (oben-unten, links- rechts, vorne-hinten). Dabei glätten sich sehr schön die Flächen.
  15. Aus der Masse, die wir zuvor zur Seite gelegt haben, kleine Kugeln formen und als Dekoration oben in die weiße Fläche etwas andrücken.

Mittwoch, 28. September 2011

Khoya Rezept: Zitronen-Burfi

Burfi aus Khoya (eine eingedickte Milchmasse) lässt sich in der gleichen Weise wie Nerikiri (weiße, süße Bohnenmasse) oder Marzipan schön formen. Dieses Burfi hat einen sehr angenehmen, erfrischenden Geschmack.

Zutaten für 35 Stück a 20 g:
430 g Khoya (Grundrezept im Buch oder hier)
250 g Puderzucker
30 g Zitronat
etwas geriebene Zitronenschale (von einer ungespritzten Zitrone)
ein paar Tropfen Zitronensaft (optional)
35  grüne Zitronat- und Dekorkirschenstückchen
  1. Zitronat sehr fein hacken.
  2. Puderzucker in eine große Schüssel sieben
  3. Ausgekühltes Khoya dazubröseln.
  4. Zitronenschale dazureiben.
  5. Alles verrühren und gut verkneten. Ist die Masse zu trocken, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen.
  6. Kugeln zu a zirka 20 g formen.
  7. Mit einem Teelöffel Muster rundherum oder nur obenauf eindrücken (siehe Crashkurs 3).
  8. Mit einem Stückchen Zitronat  oder  Dekorkirsche in der Mitte dekorieren.
  9. Sofort servieren oder etwas abtrocknen lassen und dann in einer luftdichten Dose in den Kühlschrank stellen.
Tipps:
  • Wer die Himbeer-Zitronenrolle machen möchte, kann von dieser Masse vor dem Formen der Kugeln, 150 g zur Seite legen. In Frischhaltefolie packen, da die Masse leicht austrocknet.
  • Wer Zitronat nicht zu Hause hat oder nicht mag kann es auch einfach weglassen.
  • Man kann die Masse auch einfach zu einem Block formen, mit dem Teigspachtel in Rechtecke schneiden und mit selbst kandierten, in dünnen Streifen geschnittenen Zitronen- oder Limonenschalen (Rezept wie mit dem kandierten Orangenschalen - Buch Seite 48) dekorieren.

Dienstag, 27. September 2011

Soan Papdi eine indische Süßigkeit, die auf der Zunge zergeht

Soan oder auch Sohan Papdi ist so etwas wie die indische, fette Version der Chinesischen Drachenbartsüßigkeit. Wer also den Chinesischen Drachenbart schon nachgekocht hat, wird mit dieser Süßigkeit keine Schwierigkeiten haben. Wer zuerst einmal sehen möchte wie eine indische Großküche diese Süßigkeit zubereitet, der kann sich dieses Video ansehen. Wir haben den Ablauf dort abgeguckt und für die Zubereitung in einer Kleinküche abgewandelt und angepasst.

Zutaten für 32 Stück:
Sirup:
100 g Zucker
40 g Traubenzucker
100 ml Wasser
Masse:
70 g Butterschmalz
40 g Kichererbsenmehl
50 g Mehl
etwas gehackte Pistazien

Utensilien: 2 kleine Töpfe, 1 große beschichtete Pfanne, 1 Kochlöffel, 1 Teigspachtel, Gummihandschuhe, eine kleine Plastikform 10 x 10 cm, ein kleines spitzes Messer
  1. Pfanne kurz anwärmen und Herdplatte ausschalten.
  2. Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerfließen lassen.
  3. Kichererbsenmehl und Mehl hineinschütten. Gut verrühren. Hitze etwas zurückstellen und solange rühren bis die Masse sich dunkelgold verfärbt hat. Von der Platte ziehen. Ab und zu noch umrühren, da der Topf noch heiß ist und weiter röstet.
  4. Gleichzeitig Zucker und Traubenzucker im Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Danach nicht mehr rühren. Sollten sich Zuckerkristalle am Topfrand bilden, kurz einen Deckel darauf geben, damit sich diese durch den Dampf auflösen.
  5. Solange kochen lassen bis sich so gut wie kein Dampf mehr auf einem darübergehaltenen Deckel absetzt und der Zucker dunkelgold geworden ist.
  6. In die Pfanne gießen. Gummihandschuhe anziehen.
  7. Sobald die Masse etwas zäh am Rand wird (das geht sehr schnell), mit einem Teigspachtel von den Rändern her zusammenschlagen und kreisförmig zusammenschieben. Mit einem Kochlöffelende in der Mitte ein Loch stechen und mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen. Eine Achterschlinge machen, zusammenfalten und wieder auseinander ziehen. Vorgang nochmals wiederholen, dann alles zu einem gleichmässig dicken, kreisrunden Strang formen. Auf dem Pfannenboden legen.
  8. In die Mitte, die noch gut warme flüssige Mehlmasse schütten.
  9. Mit dem Zuckerstrang wieder eine Achterschlinge formen und zusammenfalten. Wieder vorsichtig direkt in der Mehlmasse auseinanderziehen, Achterschlinge formen - zusammenfalten - auseinanderziehen.
  10. Ist die ganze Mehlmasse in dem Zuckerstrang eingearbeitet, kann man mit dem Ziehen weiter in der Luft fortfahren bis alle Zuckerfäden so dünn sind, dass sie automatisch reißen. Sobald das passiert zerpflückt man die ganzen Zuckerfäden bis man vor einem Haufen handgemachter, fetter, mehliger  Zuckerwatte steht.
  11. Sind harte Stücke dabei, dann entfernt man diese. Ansonsten teilt man den luftige, gezogene Masse und presst einen Teil nicht locker in die Plastikform.
  12. Mit einem spitzen Messer 3 mal vertikal und 3 mal horizontal alles durchschneiden. Stürzen und die Würfel voneinander trennen. Mit der anderen Hälfte wiederholen.
  13. Oberfläche mit etwas flüssiger Butter betupfen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Eventuell in Papierförmchen stecken.
 Butterschmalz-Mehlmischung vor dem Rösten
 Butterschmalz-Mehlmischung nach dem Rösten
 Fertiger Zuckersirup in der Pfanne
 Einmal von den Rändern her zur Mitte hin zusammengefalten
 In einen gleichmässig starken, runden Strang gezogen
 Mehlmischung in die Mitte gegossen
Torus in eine Achterschlinge gelegt
 Achterschlinge zusammengefalten
 ....viele Achterschlingen und ziehen später....
 ....und nach noch mehr ziehen und in Achterschlingen legen und falten...
das Ergebnis ist etwas gröber als der Chinesische Drachenbart
In eine Plastikdose leicht gepresst und geschnitten

Tipps:
  • Wer kein Kichererbsenmehl zu Hause hat, kann auch nur Mehl nehmen.
  • Statt der beschichteten Pfanne, kann man auch eine Silikonmatte nehmen.
  • Will man die Zuckerstränge nicht so fein, dann kann man auch früher schon mit dem Ziehen und zusammenfalten stoppen.
  • Man kann auch in die fertige Zuckerwatte, Kardamom oder fein gehackte Nüsse mischen.
  • Wer keine Plastikform hat kann auch kleine Ausstechformen nehmen und die fertige Zuckermasse dort vorsichtig hineinpressen und dann einfach herausdrücken. Bei einer runden Ausstechform mit 5 cm Durchmesser ergibt das dann 10 Stück.
  • Vegan: Statt dem Butterschmalz wird in Indien auch manchmal Erdnussöl oder Kokosfett verwendet.
 Nur mit Mehl (ohne Kichererbsenmehl) zubereitet

In eine Ausstechform gepresst

Montag, 26. September 2011

Créme au Caramel (Flan ohne Ei)

Ein Dessert, das ausser in Frankreich auch noch in Spanien, Portugal und Südamerika sehr beliebt ist. Wir kochten heute eine rasche, sehr leckere Variante.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
200 ml Milch
200 ml Sahne
40 g Zucker
4 g Agar-Agar
1 Pkt. Vanillezucker
etwas Safranpulver
80 g Zucker für die Karamellsoße
etwas kochendes Wasser.

4 kleine, feuerfeste Schüsseln (oder eine Muffins-Form)
1 großes Gefäß in das die Schüsseln (oder die Muffins-Form) passen
  1. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  2. Förmchen mit Öl auspinseln.
  3. Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und Agar-Agar gut in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen und dann von der Herdplatte ziehen. Safran einrühren.
  4. Inzwischen 80 g Zucker und 50 ml Wasser verrühren und auf einer anderen Herdplatte solange kochen, bis der gewünschte Karamellton erreicht ist. Von der Herdplatte ziehen und mit etwas kochendem Wasser aufgießen. Wieder auf die Herdplatte ziehen und solange verrühren, bis eine eingedickte Karamellsoße entstanden ist.
  5. Sofort in die Förmchen verteilen.
  6. Milchmischung darüber gießen und 7 Minuten in das Backrohr stellen.
  7. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  8. Sobald die Masse fest ist - das passiert schon bei 35 °C - kann der Flan aus den Förmchen gestürzt werden. Dazu mit einem Finger die Masse etwas vom Rand rundherum kurz wegziehen und dann mit einer glatten Fläche (Dessertteller, Tablett) bedecken und alles um 180 ° drehen.
  9. Gleich servieren. Es kann auch bis zum Servieren nochmals kalt gestellt werden.
 kochende Milch-Sahnemischung
 Karamellsoße in ein Muffinförmchen gegossen
6 Muffinförmchen mit der fertigen Milchmasse
Tipps:
  • Wer geschickt ist und die Masse etwas weniger fest möchte, kann auch 3 g Agar-Agar nehmen.
  • Nur Milch oder nur Sahne nehmen.
  • Vegan: Sojamilch oder Kokosmilch verwenden.
  • Wer eine ungespritzte Orange zu Hause hat, kann auch etwas davon in die gekochte Milch reiben.
  • Die Milchmischung gleich in Förmchen geben, erkalten lassen und erst dann eine Karamellsoße zubereiten (es gibt auch fertige Soßen zum Kaufen) und nach dem Stürzen darübergießen.
  • Wir haben die Desserts noch mit den gezogenen Karamelldekorationen vom 10. September dekoriert. Die hat sich bei uns überraschend gut gehalten.

Samstag, 24. September 2011

Süßigkeiten aus der USA: Whoopie Pie

Ein Whoopie Pie ist so etwas wie ein gefüllter Kuchen in Keksform und erfreut sich in der USA ziemlicher Beliebtheit. Der klassische Whoopie Pie besteht aus zwei halbrunde dunkle Pies, die mit einer hellen flaumigen Creme gefüllt sind.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Butter
200 g Zucker
40 g Kakaopulver
450 g Mehl
280 ml Milch
1 Pkt. Vanillezucker
1 Prise Salz
10 g Backpulver
  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.
  2. Butter mit Zucker schaumig rühren.
  3. Mehl mit Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben.
  4. Abwechselnd die Mehlmischung mit der Milch der Buttermischung hinzufügen. Gut mit dem Kochlöffel durchschlagen. Der Teig ist zwar weich, aber er fällt nicht vom Kochlöffel.
  5. 30 g Teig jeweils auf der digitalen Waage kurz abwiegen und ganz sanft zwischen zwei Händen eine Kugel formen.
  6. Jeweils 12 Kugel auf ein Backblech setzen. Alle Kugeln mit der hohlen Handfläche noch ein wenig flach drücken.
  7. Etwas Wasser in einer kleinen Schüssel in den Ofen stellen. Backblech hineinschieben und 15 Minuten backen.
  8. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
  9. 20 Pies paarweise aufstellen. Jeweils einen Pie umdrehen und  mit einem Esslöffel eine tüchtige Portion Orangencreme in die Mitte geben. Mit dem zweiten Pie abdecken und leicht zusammendrücken.
  10. Die restlichen 20 Pies in gleicher Weise mit der Vanillecreme füllen.
Creme 1: Orangencreme
200 ml Sahne
150 g weiße Schokolade
2 g Agar-Agar
Etwas geriebene Orangenschale (ungespritzt)
  1. Sahne in einen Topf schütten.
  2. Agar-Agar in die Sahne einrühren.
  3. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei ständig rühren, damit sich das Agar Agar nicht absetzt.
  4. 2 Minuten kochen lassen. Von der Herdplatte ziehen.
  5. Weiße Schokolade in grobe Stücke gebrochen hineingeben. Kurz warten bis sie geschmolzen ist, dann gut verrühren und kalt stellen.
  6. Sobald die Masse kalt ist, etwas Orangenschale hineinreiben.
  7. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe durchrühren bis sie sichtbar heller geworden ist.

Creme 2: Vanillecreme
290 ml Milch
40 g Maisstärke
3 g Agar-Agar
20 g Butter
1 Vanilleschote
100 g Frischkäse Doppelrahmstufe
70 g Puderzucker
  1. 40 ml Milch mit der Maisstärke verrühren. Die restliche Milch mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen, dann die angerührte Maisstärke einrühren und so lange kochen lassen bis die Masse eingedickt ist. Topf zur Seite ziehen.
  2. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. In die Masse geben.
  3. Butter hinzufügen und verrühren. Kalt stellen.
  4. Frischkäse und Puderzucker mit dem Handmixer verrühren.
  5. Kalte Puddingcreme dazurühren.
 Fertiger Teig
 Teigkugeln auf dem Backpapier
 Mit der hohlen Hand leicht zusammengepresst
 Fertig gebackene Pies
 umgedrehte Pies
die Größe eines Pies in der Handfläche

Tipps:
  • Statt der frischen Orangenschale kann man auch ein Packet natürliches Orangenaroma nehmen.
  • Wir haben 2 Cremen vorgestellt, man kann aber auch die doppelte Masse von einer Creme nehmen.
  • Man auch bei der Orangencreme statt dem Agar-Agar 200 g weiße Schokolade nehmen.
  • Man kann die Teigkugeln in der Hand schon etwas zusammendrücken und dann auf das Backblech geben.
  • Man muss die Masse vor dem Formen der Kugeln auch nicht abwiegen. Nach dem Backen sucht man sich die passenden Paare zusammen.

Donnerstag, 22. September 2011

Spritzbeutel zum Verzieren: kleiner Faltkurs

Manchmal möchte man gerne Verzierungen mit flüssiger Schokolade machen. Heute zeigen wir in einen kleinen Faltkurs, wie man sich diesen Spritzbeutel ganz einfach mit Backpapier selbst herstellt.

Erster Schritt - ein kleiner Faltkurs mit einem normalen Stück Papier in A 4 Format, um das Prinzip der Tüte erst einmal zu verstehen:
(Wir verwenden hier farbiges Papier um es besser zeigen zu können.)

Vorbereitung:
Zuerst brauchen wir ein Dreieck. Wir nehmen dazu Ecke 1 von dem Blatt Papier und legen diese Ecke auf 2 und streifen mit dem Fingernagel eine Knickfalte in das Papier. Dann falten wir noch zwischen 2 und 3 das Papier um und  streifen auch hier eine Knickfalte hinein. Mit der einen Hand halten wir dann das Papier auf Punkt 2 fest, schieben ein Lineal oder Messer dazwischen und reissen entlang der Knickfalten das Papier in zwei Teile.
Dann reissen wir noch einmal entlang der Knickfalte 2.

Das ergibt 2 gleichschenkelige Dreiecke für 2 Papiertüten und ein Rechteck, das wir nicht mehr brauchen.

Schritt 2: Das eigentliche Falten der Tüte
Wir nehmen eines der Dreiecke. Da wo im Bild die Scherenspitze hinzeigt, da entsteht dann die Spitze des Spritzbeutels. Wir nehmen die eine Ecke  und legen sie auf die andere Ecke. Dadurch teilen wir die längste Seite des Dreiecks. Wir streifen eine Knickfalte hinein.

Wir  öffnen wieder das Papier.

Wir nehmen die beiden Ecken nacheinander und biegen sie zur Spitze des Dreiecks. Wir streifen zwei Knickkanten hinein.

Wir öffnen wieder das Papier.

Wir schließen wieder eines der beiden Dreiecke entlang der Knickfalte und falten das Papier ein zweites Mal um, sodass es entlang der anderen Knickfalte zu liegen kommt.

Die Knickfalte 1 ist die Falte, die wir zuvor gefaltet und wieder kurz geöffnet hatten. Die Knickfalte 2 ist die Falte mit der wir die längste Seite des Dreiecks zu Beginn geteilt hatten.

Wir nehmen nochmals die Ecke von der anderen Seite des großen Dreiecks , die wir vorher ebenfalls zur Spitze des großen Dreiecks  gefaltet hatten und schlagen es entlang der vorher gestreiften Knickfalte über das andere doppelte Dreieck.

Wir stecken jetzt die Hand in die Öffnung der entstandenen Tüte um die Blätter zu trennen.

Wenn wir die Tüte jetzt entlang der allerersten Knickfalten pressen, dann öffnet sich die Tüte so, wie wir sie dann später mit dem Backpapier öffnen.

Hier die fertige Tüte:
Die Spitze links gegenüber der Spitze wo die Schere hinzeigt, ist noch immer die Spitze des gleichschenkligen Dreiecks vor dem Falten.

Hier die Rückseite der Tüte.

Zur Festigung der Tüte falten wir die Spitze noch zweimal nach aussen um.

Fertige Tüte offen.


Das Herstellen der eigentlichen Tüte mit Backpapier:
Vorbereitung:
Zuerst schneiden wir die zwei Basisdreiecke aus einem Bogen- oder von einer Rolle Backpapier wie zu Beginn gezeigt. Wichtig dabei ist nur, dass die Knickfalte entlang der langen Seite der entstehenden Dreiecke mit einem sehr scharfen Messer gerissen wird, damit die Spitze der Tüte später schön wird.

Herstellung:
Wir nehmen eines der Dreiecke und halten es an einem Enden der langen Seite des Dreiecks und an der Spitze des gleichschenkeligen Dreiecks.  Statt  zweimal zu Falten, rollen wir das Papier und führen die Spitze des Dreieckes zu der Spitze des gleichschenkeligen Dreiecks und halten es oben fest.
Dann rollen wir das Papier von der anderen Seite her über das bereits gerollte Papier und führen die Spitze ebenfalls zur Spitze des gleichschenkeligen Dreiecks direkt neben der anderen inneren Spitze die wir noch halten. Dann halten wir alle 3 Spitzen fest zusammen.

so sieht die Tüte dann von innen aus.


So sieht die Tüte von aussen aus.

Die überstehende Spitze noch zweimal umfalten und fertig ist die Tüte. Jetzt kann man die flüssige Schokolade einfüllen, die Öffnung durch Umfalten nochmals verschließen, die Schokolade mit dem Finger zur Spitze hin streifen und die Spitze zum Dekorieren abschneiden.
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