Dienstag, 30. August 2011

Haselnuss-Burfi Konfekt

Haselnüsse können je nach Handhabung sehr unterschiedlich schmecken. Wenn man Haselnüsse frisch vom Strauch nimmt und isst, dann haben sie einen sehr milchigen Geschmack. Ähnlich schmecken sie, wenn man sie vorher einweicht. Röstet man sie danach ab, dann verfeinert sich dieser milchige Geschmack mit dem Aroma von gerösteten Haselnüssen. Unser Haselnuss Burfi ist ein Konfekt mit diesen edlen Aromen, dass sich noch dazu wie Marzipan gut formen lässt.

Zutaten für 24 Stück:
100 ml Milch
100 g Haselnüsse, ganz
20 g Butter
100 g Puderzucker, gesiebt
  1. Haselnüsse in eine kleinen Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Eine Stunde quellen lassen.
  2. Haselnüsse in eine Nudelsieb abtropfen lassen.
  3. In einen Standmixer/Blender geben. Milch darüber gießen. Alles solange mixen bis es eine Paste ergibt.
  4. Butter in der Pfanne zum Schmelzen bringen.
  5. Masse hinzufügen. Puderzucker dazugeben. Alles gut verrühren.
  6. Bei mittlerer Hitze solange rühren bis sich eine einheitliche Masse bildet.
  7. Pfanne von der Herdplatte ziehen und ein paar Minuten weiter rühren.
  8. Masse auf ein Stück Backpapier geben. Mit 2 Teigspachteln einen Block formen.
  9. Auskühlen lassen und in rechteckige Stücke schneiden.
 eingeweichte, abgesiebte  Haselnüsse in Standmixer/Blender
 Milch hinzugefügt
 Fertige Paste
 Paste in mit Butter in beschichteter Pfanne
 kochende, dampfende, spritzende Masse mit Puderzucker
 Eingedickte, fast fertige Masse
ab diesem Zeitpunkt kann man die Masse schon vom Herd ziehen
 Fertige einheitliche Masse
Masse auf Backpapier zu einem Block geformt

Dekorative Methoden zur Weiterverarbeitung der Masse:

40 Stück Herzen a 6 g Masse:
Manchmal ergeben auch die Plastikeinlagen von Pralinen gute Formen. Hier verwendeten wir eine Plastikform von kleinen gefüllten Schokoherzen.
  1. Sobald die Masse sich ähnlich wie Marzipan formen lässt, etwas von der Masse in eine Pralinenherzform pressen.  Mit einem Finger von der anderen Seite gegen die Form pressen und die geformte Masse gleich wieder herausholen. Auf ein Backpapier legen.
  2. 2 Rippen weiße Schokolade auf einen Teller legen. Den Teller auf einem Topf mit heißem Wasserdampf stellen. Sobald die Schokolade flüssig ist, mit einem Teelöffel etwas weiße Schokolade in die Mitte der ausgebuchten Herzen geben. Wenn sie sich nicht gleich selbst der Herzform anpasst, dann etwas mit einem Zahnstocher nachhelfen. Schokolade fest werden lassen.
  3. Auf einem anderen Teller 3 Rippen Schokolade zum Schmelzen bringen. Die untere Seite der Haselnussherzen kurz in die Schokolade tunken.
 Plastikpralinenform aus einer Pralinenschachtel.
Masse in eine Ausbuchtung gedrückt.
Masse aus der Form genommen
Fertige Herzen - Oben weiße Schokolade - unten Milchschokolade

30 Stück mit einer Silikonform:
  1. In jede Form ein halbes Stück weiße Schokolade legen.
  2. Silikon Form in das Backrohr stellen und die Schokolade bei 40 °C zum Schmelzen bringen.
  3. Form ein paar mal auf die Arbeitsfläche aufschlagen, damit sich die flüssige Schokolade gut in der Form verteilt.
  4. Etwas von der ausgekühlten, aber noch leicht warmen Masse nehmen und in die Mitte jedes Förmchen stecken. Vorsichtig andrücken, damit etwas von der weißen Schokolade an den Rändern der Form hochkommt.
  5. 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. (Manchmal geht es auch etwas länger.)
  6. Aus den Förmchen pressen.
Weiße Schokoladestücke direkt in der Silikonform
im Backrohr bei 40 °C geschmolzen
Fertige Konfekte

24 Stück rasch glasiert
  1. Eine halbe Tafel weiße Schokolade noch auf die warme zu einem Block geformte Masse geben.
  2. Sobald die Schokolade schmolzen ist  mit einem Teigspachtel gleichmässig verteilen.
  3. Block mit dem Teigspachtel in 6 Teile teilen und jeden Teil ein wenig auf dem Backpapier verschieben.
  4. Über jeden länglichen Teil ein Stück Frischhaltefolie legen und die weiße Schokolade vorsichtig mit den Finger über die sichtbaren Oberflächen verteilen.
  5. Sobald die Schokolade fest ist in 4 Stücke schneiden.
  6. Alternativ dazu kann man auch vorher in 4 Stücke schneiden und jedes Stück mit einer Frischhaltefolie bedecken.
Schokoladestücke auf der noch warmen Masse verteilt
Links fertiges Konfekt - Rechts Konfekt mit Frischhaltefolie über die flüssige weiße Schokolade gelegt
Fertig glasierte Riegel - ganz links ein Riegel angeschnitten
ganz unten zwei Konfekte ganz glasiert

Sonntag, 28. August 2011

Til-Gur Sticks - indische Sesam-Vollrohrzucker Stäbchen

Das klassische Til-Gur (Sesam-Jaggery) wird ohne Milch zubereitet. Hier daher noch ein Rezept ohne Milchprodukte. Schmeckt etwas herber als die Til Laddus vom letzten Rezept.

Zutaten für 30 Stäbchen:
100  g Sesam, geschält
20 g Kokosfett
70 g Vollrohrzucker (Jaggery)
35 g Goldsirup (Zuckerrübensirup)
  1. Kokosfett in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Vollrohrzucker und Goldsirup hinzufügen. Ein paar Minuten rühren bis alles flüssig ist.
  2. Sesam hinzufügen.
  3. Rühren bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
  4. Auf ein Stück Backpapier gießen.
  5. Sobald man die Masse anfassen kann, etwas von der Masse abstechen und mit den Fingern auf dem Backpapier zu einem etwa drei Finger breiten Stäbchen rollen. Enden etwas abflachen.
  6. Auskühlen lassen.
 Vollrohrzucker, Goldsirup und Kokosfett
 Sesam über Zuckermasse
 Sesam mit Zuckermasse verrührt
 Fertige einheitliche Masse
Masse auf Backpapier
Fertige Stäbchen

Tipps:
  • In Indien wird oft statt dem Kokosfett Butterschmalz verwendet.
  • Statt Kokosfett kann man auch Margarine nehmen.
  • Man kann auch leicht gerösteten ungeschälten Sesam verwenden.
  • Man kann auch Bällchen daraus machen oder einen Blockformen und in rechteckige Stücke schneiden.

Samstag, 27. August 2011

Til Laddus - indische Sesambällchen

Jaggery ist ein noch nicht raffinierter Zucker, der entweder aus Palmen oder Zuckerrohr hergestellt wird. Anders als der bei uns erhältliche Vollrohrzucker, ist er meistens in einem Block erhältlich und je nach dem Grad der Vorreinigung karamellfarbig. Er schmeckt auch nicht so herb. Um den herben Geschmack zu verringern, haben wir in diesem Rezept gezuckerte Kondensmilch verwendet. Mit den vielen tollen Eigenschaften, die dem Sesam zugeschrieben wird, sind diese Bällchen eine nährender Energiespender für unterwegs.

Zutaten für 35 Stück:
100 g Vollrohrzucker (Jaggery)
60 g gezuckerte Kondensmilch
130 g Sesam, geschält
3 El Wasser
20 g Butter
  1. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
  2. Vollrohrzucker und gezuckerte Kondensmilch dazuschütten und ein paar Minuten lang rühren.
  3. Sesamsamen dazugeben und verrühren. Hitze zurückschalten und ein paar Minuten weiter rühren bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Ist die Masse zu trocken, dann ein bis drei Esslöffel Wasser hinzufügen.
  4. Masse auf ein Stück Backpapier schütten. Kurz abkühlen lassen.
  5. Sobald man die Masse anfassen kann mit dem Teigspachtel kleine Stücke abstechen und in der Hand zu einer Kugel formen. Klebt die Masse zu stark, dann kann man die Hände mit ein wenig Butter einreiben. Man muss schnell arbeiten, da die Masse sich nur verarbeiten lässt solange sie noch gut warm ist.
  6. Fertige Bällchen auskühlen lassen.
 Vollrohrzucker, gezuckerte Kondensmilch und Butter
 Fertige Masse auf Backpapier
Fertiges Til Laddu (Sesambällchen)

Tipps:
  1. Man kann auch ungeschälten Sesam verwenden. Diesen sollte man ein paar Minuten in einer Pfanne vorrösten.
  2. Wer hitzeempfindliche Hände hat, verwendet am besten Gummihandschuhe für die Herstellung der Bällchen.
  3. Ein Veganes Rezept, gibt es im nächsten Blogeintrag.
  4. Gezuckerte Kondensmilch aus der Tube (Milchmädchen, Nestle) oder selbst rasch kochen.

Mittwoch, 24. August 2011

Mamoul - orientalische Plätzchen mit Mohnfüllung

Mamoul oder auch Maamoul sind gefüllte Plätzchen aus Grießteig. Traditionell gibt es dazu im mittleren Osten Holzformen mit einem Muster, in die die gefüllten Plätzchen vor dem Backen gepresst werden. Grundsätzlich kann man den gleichen Teig wie für Mamoul-Mad nehmen. Wir wollten diesen Teig aber etwas vereinfachen und mehr an die für uns leicht erhältlichen Zutaten anpassen. Beim Dattelkuchen fanden wir, dass die Dattelmasse so süß war, dass der Kuchenteig auch ohne Zusatz von Zucker gebacken werden kann. Da Rosen- und Orangenblütenwasser um diese Jahreszeit schwer erhältlich ist, verzichteten wir heute darauf und verwendeten statt dessen einfach Wasser. Wir fanden auch, dass die Trockenhefe in diesem Teig nicht den uns gewohnten angenehmen Geruch von frischem Hefegebäck verbreitete oder den Kuchen lockerer machte und verzichteten auch darauf. Das Ergebnis war für uns sehr zufriedenstellend und lecker.

Zutaten für 24 Stück:
Teig:
425 g Grieß
100 g Mehl
225 g Butter
150 ml Wasser
Fülle:
100 g Mohn gemahlen
100 ml Milch
25 g Zucker
20 g Rosinen
1/2  Pkt Vanillezucker
etwas geriebene Zitronenschale
etwas Puderzucker
  1. Backpapier auf ein Backblech ausbreiten.
  2. Butter bei geringer Hitze flüssig werden lassen. In eine Schüssel geben.
  3. Grieß und Mehl vermischen. Dazugeben und vermischen.
  4. Wasser dazu und ebenfalls vermischen.
  5. 15 Minuten gut durchkneten.
  6. Mit einer Frischhaltefolie in einer kleinen Schüssel abdecken. Einen Deckel darauf geben. 3 Stunden ruhen lassen.
  7. Inzwischen alle Zutaten für die Fülle in eine Pfanne geben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Erhitzen und solange rühren bis alles eine einheitliche Masse ergibt. Deckel darauf und auskühlen lassen.
  8. Teig in 24 Stücke teilen und daraus Kugeln formen.
  9. In die eine Hand eine Teigkugel legen und mit einem Finger der anderen Hand ein großes Loch hineindrücken.
  10. Mit einem Teelöffel die  Mohnmasse in das Loch füllen.
  11. Teig oben zusammenpressen, dann etwas flach drücken und leicht rollen.
  12. Mit der Nahtstelle (ist nicht mehr sichtbar) nach unten auf die eine Hand legen.
  13. Mit einem Teelöffel von der oberen Mitte her ein wenig abrollen. Gegen den Uhrzeigersinn weiter solche Löffelkerbungen um die ganze Kugel pressen. Oben mit der Teelöffelspitze nochmals ein paar Einkerbungen machen. Dann auf das Backpapier setzen.
  14. Bei 220 °C 15 bis 20 Minuten backen. Die Oberfläche soll nicht braun sondern nur goldgelb sein.
  15. Auskühlen lassen und  mit Puderzucker bestreuen.
 Fertiger Teig nach 3 Stunden ruhen.
 Teigkugel
 Teigkugel mit Ausbuchtung
Mit Mohnfülle
 Öffnung mit den Fingern zusammengepresst
 Mit einen Teelöffel eine Kerbe
von oben nach unten abgerollt und eingepresst.
 Kerben um die ganze Kugel gepresst.
 Kerben oben mit der Teelöffelspitze gesetzt
Fertige Plätzchen ohne Puderzucker

Mamoul-Mad
Wer Mohn sehr gerne hat, kann auch aus diesem Teig und der doppelten Fülle Mamoul-Mad, einen libanesischen Grießkuchen machen.
Fülle:
200 g Mohn gemahlen
200 ml Milch
50 g Zucker
40 g Rosinen
1 Pkt. Vanillezucker
etwas geriebene Zitronenschale
Tipps:
  • Puderzucker kann man auch weglassen.
  • Wer Mamoul-Formen oder sonstige Formen in dieser Art hat, kann auch diese verwenden.
  • Man kann die Plätzchen auch ohne Muster backen und gut mit Puderzucker bestreuen.
  • Vegan: Teig mit Margarine und Mohnfülle mit Sojamilch zubereiten. 
  • Statt der Mohnmasse, mit dem Dattelnougat aus dem Kochbuch Seite 40 füllen.
  • Kuchen oder Plätzchen ohne Zucker: Da der gebackene Kuchenteig auch ohne Zucker überraschend süß schmeckt, und in der Dattelmasse ebenfalls kein Zucker (Industriezucker) ist, drängt sich diese Möglichkeit geradezu auf.
  • Wer möchte kann auch einen halben Teelöffel Trockenhefe oder eine Spitze Backpulver in den Teig geben. Backpulver sollte aber erst vor Verwendung des Teiges hineingeknetet werden. Der Teig ist aber auch ohne diese Zusätze sehr locker und Backpulver macht den gebackenen Teig bröselig.

Dienstag, 23. August 2011

Mamoul-Mad ein libanesischer Dattelkuchen

Mamoul-Mad ist ein zarter Grießkuchen aus dem Libanon und einigen Ländern des mittleren Ostens. Der Kuchen wird mit einer süßen Fülle zwischen zwei Teigplatten belegt. Heute füllten wir ihn mit einer Dattelpaste und hielten uns an die klassischen Zutaten.

Zutaten für 25 Stück:
Teig:
500 g Weizengrieß
100 g Butter
100 g Butterschmalz
30 g Mehl
etwas Zimt
75 g Zucker
30 g Orangenblütenwasser
30 g Rosenwasser
1/2 TL Trockenhefe
Dattelfülle:
500 g Datteln, entkernt
60 g Butter
100 g Walnüsse, gemahlen
etwas Wasser

Eine Backform 20 x 24 cm
  1. Rohr auf 200 °C vorheizen. Einen Streifen Backpapier in der Breite der Backform zuschneiden.
  2. Butter und Butterschmalz zusammen schmelzen und in eine Schüssel geben.
  3. Weizengries, Mehl, Zimt, Zucker und Trockenhefe gut durchmischen.
  4. Zur flüssigen Butter schütten und verrühren.
  5. Orangenblüten- und Rosenwasser dazuschütten. Alles sehr gut  10 Minuten verkneten. In eine kleine Schüssel geben. Mit einem Stück Frischhaltefolie  abdecken und einen Deckel auf die Schüssel geben. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  6. Inzwischen gemahlene Walnüsse in einer Pfanne solange rösten bis sie einen angenehmen Duft verbreiten. (ein paar Minuten)
  7. Entkernte Datteln durchsehen ob keine Wurmstichigen dabei sind. Grob hacken.
  8. In einer Pfanne  mit der Butter solange rühren bis sie gänzlich weich sind und eine einheitliche Masse ergeben. Waren die Datteln sehr trocken, dann noch etwas Wasser hinzufügen.
  9. Teig in zwei Teile teilen. Einen Teil zwischen dem Streifen Backpapier und einer Frischhaltefolie mit dem Nudelholz in der Größe der Backform ausrollen. Frischhaltefolie abziehen und mit dem Backpapier in die Backform geben. Mit den Fingern die Masse an den Rändern und Ecken drücken, damit sie sich dort gut anpasst.
  10. Dattelmasse gleichmässig über dem Teig verteilen.
  11. Zweite Teighälfte zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und darauf legen.
  12. In das Backrohr geben und 25 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche soll nur goldgelb und nicht braun werden.
  13. Etwas abkühlen lassen und noch in der Backform in Stücke schneiden.
  14. Vollständig abkühlen lassen.
 Fertiger Teig vor dem Ruhen
 Fertige weiche Datteln
 Geröstete Walnüsse über den weichen Datteln
 Fertige Dattelmasse
 Fertiger Teig nach einer Stunde ruhen
 Teigboden auf einem Streifen Backpapier
und unter einer Frischhaltefolie ausgerollt.
 Dattelmasse auf der Teigschicht verteilt.
 Mit einer zweiten Teigplatte die Dattelmasse abgedeckt.
Fertiger Kuchen aus dem Backofen
Tipps:
  • Wer kein Rosen- oder Orangenblütenwasser hat, kann auch statt dessen Wasser nehmen.
  • Statt der Walnüsse kann man auch Pekannüsse nehmen.
  • Man kann auch die Masse ohne Nüsse verwenden.
  • Wer keine Trockenhefe hat kann auch unser abgewandeltes vereinfachtes Rezept im nächsten Blogeintrag versuchen.
  • Der Teig kann auch mit einem Twist-Off Glas zum Schluss nochmals in der Form zu den Ecken und Rändern hin gerollt werden, falls der Teig die Größe nicht erreicht hat.
  • Wer es ganz klassisch haben möchte, verwendet kein Mehl. Dann sollte aber der Weizengrieß halb grob und halb fein sein und der Teig über Nacht ruhen.
  • Vegan: Margarine oder Kokosfett statt Butter

Sonntag, 21. August 2011

Turborezept: Nusskonfekt

Eiswaffeln sind im Moment leicht erhältlich. Hier ein tolles Nusskonfekt, das sehr rasch zubereitet ist und gut zu einer Tasse Tee oder Kaffee passt.

Zutaten für 18 Stück:
50 g geriebene Pekannüsse
50 g gezuckerte Kondensmilch (Tube)
12 Eiswaffeln
  1. Pekannüsse in einer Pfanne kurz anrösten. Wenn ein angenehmer Duft aufsteigt sind sie fertig.
  2. Gezuckerte Kondensmilch dazugießen.
  3. Ein paar Minuten rühren bis die Masse sich einheitlich von der Pfanne löst.
  4. Auf ein Stück Backpapier Schütten und mir einem Teigspachtel einen Block formen. Den Block in 6 Teile teilen.
  5. Sobald man die Masse anfassen kann jeden Teil soweit rollen, dass eine Rolle die Länge der Eiswaffel hat. Mit dem Teigspachtel flach drücken und so verstreichen, dass die Eiswaffel gut abgedeckt ist.
  6. Zweite Eiswaffel darauflegen und leicht festdrücken.
  7. Jede Waffel in 3 Teile schneiden.
gezuckerte Kondensmilch über geröstete Nüsse
fertige Nussmasse
Masse zu eine Rolle in der Größe der Eiswaffel gerollt.
Tipps:
  • Statt Pekannüsse einheimische Walnüsse oder Haselnüsse nehmen.
  • Gezuckerte Kondensmilch gibt es in Tuben.
  • Man kann auch die Waffeln ganz lassen und als Nussschnitten servieren.
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