Montag, 30. Mai 2011

Marzipan-Creme Pralinen

Nicht jeder mag Erdnüsse. Da die Konsistenz von den Erdnusscremestangen aber so originell war, zauberten wir rasch noch ein paar Pralinen mit Marzipan statt der Erdnusscreme. Einen Teil der Masse strichen wir in die Plastikform, in der ursprünglich Hohlkugeln steckten. Dies gab dann nette Halbkugeln. Funktioniert vielleicht auch mit der ToffeeFee-Verpackung. Eingefärbte Marzipanreste strichen wir durch einen groben Teesieb zur Dekoration.

Zutaten für 50 Stück:
70 g weiße Schokolade
40 g Vollmilchschokolade
55 g Kokosfett
5 g Butter
40 g Rohmarzipan
200 g Vollmilchkuvertüre
etwas eingefärbtes Marzipan für die Dekoration
  1. Backpapier auf ein großes Tablett auslegen.
  2. Schokolade und Kokosfett zerkleinern. Zusammen in eine Schüssel geben. Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen.
  3. Sobald alles geschmolzen ist umrühren. Alles sollte jetzt flüssig sein.
  4. Marzipan hineingeben und solange gut rühren bis sich das Marzipan gänzlich aufgelöst hat. Das geht eine Weile, aber funktioniert.
  5. In das Tiefkühlfach solange stellen, bis sich am Rand und obenauf eine feste Schicht gebildet hat. Das passiert so nach 5 Minuten.
  6. Handmixer mit Rühreinsatz anschließen. Kurz auf Stufe 2 einmal durchrühren. Mit dem Teigspachtel durch die schaumige Masse gehen und die festere Masse von den Rändern und dem Schüsselboden abschaben und in die  Masse geben. Nochmals auf höchster Stufe solange rühren bis sich die Masse sichtbar heller verfärbt hat.
  7. Masse auf das vorbereitetes Backpapier schütten und mit einem Teigspachtel glatt streichen.
  8. 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
  9. Zuerst in Streifen und dann in 50 Würfel schneiden.
  10. In den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Eingefärbtes Marzipan mit einem Teelöffel durch ein grobes Teesieb streichen.
  11. Feste Würfel in die Kuvertüre tauchen und auf das Backpapier stellen. Mit einem glatten Messer etwas von dem Marzipannüdelchen abheben und auf die noch feuchte Glasur setzen.

 
Wer eine Plastikform von den Hohlkugeln noch hat, kann wie folgt vorgehen:

  • Luftig geschlagene Masse mit einem Teigspachtel in die Plasikform streichen. Überschüssige Masse in den Zwischenräumen mit dem Teigspachtel beseitigen.
  • Kalt stellen.
  • 20 g von einer Kochschokolade auf einen Teller legen und diesen Teller auf einem Topf mit heißem Wasser stellen (siehe Buch Seite 143). Sobald die Schokolade geschmolzen ist, mit einem Teelöffel die Schokolade über die einzelnen Pralinen in der Form geben. Dies ergibt dann den Boden der Pralinen.
  • Die Form nochmals kurz in das Tiefkühlfach stellen und dann die Pralinen aus der Form pressen.
  • Pralinen einzeln auf eine Gabel setzen und mit einem Teelöffel die Vollmilchkuvertüre übergießen. Mit einem Messerrücken auf das Backpapier schieben. Mit dem Marzipan dekorieren.



Sonntag, 29. Mai 2011

Österreichische Erdnusscremestange (Copycat Version)

In Österreich gibt es einen Familienbetrieb, der seinen Ursprung in einer Konditorei um 1890 hat. Die 3 Produkte, die auf dem Markt sind, kennt wohl jeder in Österreich.  Ein Produkt davon ist ein Erdnuss-Schokoriegel der besonderen Art, der fast in jedem Geschäft in Kassanähe vorzufinden ist.  Er heißt Swedy und ist in eine goldgrüne, dünne Folie gewickelt. Der Riegel ist  für seine Größe sehr leicht. Die Konsistenz ist schaumig, cremig, locker und zergeht auf der Zunge. Ein Grund ihn einmal nachzubauen. Wir kauften natürlich erst einmal das Original. Der Riegel ist 2 cm breit, 7,3 cm lang und 1,5 cm hoch.  Auf der Verpackung stehen folgende Inhaltsstoffe: Erdnusskerne (20%), Pflanzenfett (teilweise gehärtet), Zucker, Magermilchpulver, Magerkakao,Sojamehl, Sojalecithin, Aroma. Weiters gibt es noch folgende Aufschrift: Feinste Erdnusscremestange umhüllt von kakaohaltiger Fettglasur. Nettogewicht: 20 g Beim Auspacken entdecken wir bei den derzeitigen Temperaturen einen kleinen Nachteil, die hauchdünne Fettglasur zergeht gleich beim Anfassen. Diesen Mangel haben wir durch eine dickere Schicht Schokoladeglasur behoben. Auch wenn wir mit den Angaben der Inhaltsstoffe mehr Mühe hatten als mit anderen Schokoriegeln, schafften wir es auf Anhieb die gleiche Konsistenz zu erreichen. Dank besserer Zutaten schmeckte er uns auch um einiges besser. Hier unser Rezept:

Zutaten für 20 Riegel:
140 g weiße Tafelschokolade
70 g Vollmilchschokolade
110 g Kokosfett
80 g Erdnussmus
Für die Glasur:
200 g Haushaltsschokolade (= Blockschokolade oder Kochschokolade)
  1. Backpapier auf ein großes Tablett auslegen.
  2. Schokolade und Kokosfett zerkleinern. Zusammen in eine Schüssel geben. Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen.
  3. Sobald alles geschmolzen ist umrühren. Alles sollte jetzt flüssig sein.
  4. Erdnussmus hineingeben und solange gut rühren bis sich das Erdnussmus gänzlich aufgelöst hat.
  5. In das Tiefkühlfach solange stellen, bis sich am Rand und obenauf eine feste Schicht gebildet hat. Das passiert so nach 10 Minuten.
  6. Handmixer mit Rühreinsatz anschließen. Kurz auf Stufe 2 einmal durchrühren. Mit dem Teigspachtel durch die schaumige Masse gehen und die festere Masse von den Rändern und den Boden abschaben und in die Mitte der Masse geben. Nochmals auf höchster Stufe solange rühren bis sich die Masse sichtbar heller verfärbt hat.
  7. Masse auf das vorbereitetes Backpapier schütten und mit einem Teigspachtel einen Block von zirka 20 mal 14 cm formen.
  8. 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
  9. Zuerst 2 cm breite Streifen markieren, dann durchschneiden. Jeden Streifen in zwei Teilen. Abgerundete Ränder wegschneiden, damit schöne Blöcke übrig bleiben.
  10. In den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Haushaltsschokolade zerkleinern und im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
  11. Feste Riegel nach und nach aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem glatten Messer mit der Schokolade bestreichen. 
 Flüssige Schokolade-Kokosfett-Mischung
 Erdnussmus
 Aufgeschlagene Masse
 Masse auf Backpapier noch nicht ausgestrichen
 Gekühlte Masse markiert und teilweise geschnitten.
 Unglasierter Riegel nach dem Schneiden.
Riegel fertig zum Kühlen und Glasieren

Tipps:
  • Das Erdnussmus beim Einrühren mit einem Silikonspachtel immer wieder gegen die Schüsselwand streichen. Auf diese Weise löst es sich rascher in der Masse auf.
  • Wer kein Tiefkühlfach hat, kann auch alles einfach im Kühlschrank stellen. Es geht nur einfach länger.
  • Ist die Masse vor dem Schneiden zu hart geworden, bricht sie sehr leicht. Dann einfach ein paar Minuten vor dem Weiterschneiden warten. Gebrochene Stücke lassen sich nach einer Weile mit 2 Teigspachteln leicht wieder zusammenschieben.
  • Beim Glasieren haben wir die Riegel mit 2 Finger über die Schokolade gehalten und zuerst zwei Seiten bestrichen, dann mit einer unglasierten Kante auf das Backpapier gestellt, fest werden lassen und dann erst die restlichen Seiten bestrichen.
  • Geschmacklich passt die leicht herbe Haushaltsschokolade gut zu den Erdnussriegeln. Leicht gekühlt knackt es auch beim Hineinbeissen und bietet einen guten Schutz, sodass sie nicht gleich in der Wärme oder auf den Fingern schmelzen.
  • Wem die Schokolade zu herb oder zu dunkel ist, kann auch eine Schicht Vollmilchschokolade darüber streichen. Das wurde von uns getestet. Funktionierte prima und schmeckte sehr gut.
  • Die beste Lagerung wäre wohl wie bei Nougat um die 15 °C Raumtemperatur. Jetzt wo es so warm ist, bewahrten wir die Riegel in einer Keksbüchse auf und kühlten sie ein paar Minuten vor dem Servieren.
  • Wer Erdnussmus nicht mag, könnte die Riegel auch mit Haselnussmus versuchen.
Original in Verpackung, ohne Verpackung und Durchgeschnitten

Schokowaffeln

Nach unserer Kitkat Kopie probierten wir mit einer Packung Eiswaffeln gleich noch einen größeren Riegel aus. Wer Waffeln liebt, dem wird dieses Rezept gefallen.

Zutaten für 10 Riegel:
30 Eiswaffeln
300 g Vollmilchschokolade
5 g Kokosfett
  1. Backpapier zwischen zwei große Schneidbretter auslegen. Auf einer Schmalseite eine Plastikform in Breite der Eiswaffeln stellen.
  2. 10 Eiswaffeln dazwischen auslegen.
  3. Schokolade zerkleinern. Davon 100 g mit dem Kokosfett in einem leeren Backfettbecher im warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen. Restliche Schokolade in einem anderen Becher ebenfalls im warmen Wasserbad vorbereiten.
  4. Mit einem Backpinsel die Oberseite der Waffeln mit der Kokosfettschokolademischung bestreichen.
  5. Eine Reihe Waffeln darüber legen. Immer schön Waffel über Waffel.
  6. Nochmals mit der verdünnten Schokolade bestreichen.
  7. Nochmals eine Reihe Waffeln darüber legen.
  8. Die freie Hälfte  von dem Backpapier über die Waffeln ziehen und mit einem Brett beschweren. Schokolade fest werden lassen.
  9. Riegel voneinander trennen und einzeln mit der anderen Schokolade bestreichen.
 Waffeln zwischen zwei Brettern auf Backpapier ausgelegt.
 Waffeln mit Schokolade bestrichen und wieder mit Waffeln belegt.
 Backpapier über die Waffeln gezogen.
 Mit einem Brett beschwert.
Waffeln voneinander getrennt

Panna Cotta Creme Pralinen

Nach unseren kulinarischen Ausflug nach Japan mussten wir unbedingt noch Agar Agar mit klassischen Zutaten ausprobieren. Diese Pralinen waren ein wenig eine Patzerei, da Agar Agar nicht ins Tiefkühlfach darf, aber das Ergebnis war cremig und sehr lecker.

Zutaten für 20 Stück:
100 g Sahne
50 g weiße Schokolade
1 g Agar-Agar
1/2 Vanilleschote
150 g Vollmilchkuvertüre
  1. Weiße Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben.
  2. Vanilleschote auskratzen und dazugeben.
  3. Sahne in einen kleinen Topf schütten.
  4. Agar-Agar in die Sahne einrühren.
  5. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei ständig rühren, damit sich das Agar Agar nicht absetzt.
  6. 2 Minuten kochen lassen.
  7. Von der Herdplatte ziehen und über die weiße Schokolade gießen. Solange gut verrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen.
  8. Mit dem Handmixer/Rühreinsatz auf höchster Stufe aufschlagen bis die Masse weiß ist.
  9. Mit zwei Teigspachteln einen Block formen. Kalt stellen. Inzwischen Kuvertüre vorbereiten.
  10. Mit dem Teigspachtel in 20 Rechtecke schneiden.
  11. Backpapier auslegen. Mit dem Teigspachtel die Kuvertüre zu einem großes Rechteck ausstreichen.
  12. Zugeschnittene Pralinen mit kleinen Abstand darauf stellen. Kuvertüre etwas anziehen lassen. Dann mit einem Teigspachtel durch die Zwischenräume ziehen.
  13. Schokoladeboden fest werden lassen und die Pralinen mit Abstand voneinander aufstellen.
  14.  Mit einem kleinen Löffel Kuvertüre über jede Praline gießen und gleichzeitig verteilen.
 Kuvertüre zu einem Rechteck ausstreichen
 Rechteckig zugeschnittene Pralinenmasse darauf verteilen

Kudzu Mochi - japanisches Dessert

Kudzu ist eine sehr stärkehaltige Wurzel. Aus ihr wird ein Gelee gekocht, das für Wagashi als auch für Desserts Verwendung findet. Die Konsistenz ist anders als Agar Agar, lässt sich aber nicht so schön in Förmchen gießen oder formen. Da die Stärke, die auch unter dem japanischen Namen Kuzu verkauft wird,  bei uns nicht sehr billig ist, haben wir das Gelee zum Ausprobieren in Silikonförmchen gegeben, was bei der klebrigen Masse nicht sehr einfach war und wir daher davon abraten. Kudzu selbst ist zwar geschmacksneutral, aber die Konsistenz ist einzigartig. Gekühlt schmeckt Kudzu Mochi wirklich sehr gut.

Zutaten für 4 Personen:
50 g Kudzu Stärke (= Kuzu Stärke)
30 g Zucker
250 ml Wasser
4 TL Zuckerrohrmelasse
  1. Eine Plastikform mit Wasser kalt ausspülen.
  2. Kudzu in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser glatt rühren und zu dem restlichen Wasser giessen.
  3. Zucker hinzufügen. Alles gut durchrühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
  4. Die Mischung durch einem Teesieb in einem kleinen Topf gießen. Eventuelle Klümpchen nochmals mit etwas Wasser glattrühren.
  5. Auf mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Mischung sich einzudicken beginnt, Topf zur Seite ziehen und gut durchrühren.
  6. Hitze auf kleinste Stufe zurückschalten. Topf wieder auf die Platte ziehen und weiter rühren bis die Mischung transparent wird.
  7. Hitze wieder erhöhen und zwei Minuten weiter rühren.
  8. In die vorbereitete Plastikform schütten und mit einer Frischhaltefolie abdecken.
  9. Plastikform in das Gefrierfach stellen.
  10. Sobald die Masse fest ist, aus der Form stürzen und in Würfel schneiden.
  11. Würfel in 4 Schüsseln geben und mit Zuckerrohrmelasse garnieren.
Kuzu (= Kudzu) Stärke
Noch milchig, aber schon eingedickt.
Tipps:
  • Mit frische Beeren oder Obst garnieren.
  • Man kann auch wie in Japan geröstetes Sojamehl darüberstreuen.
  • Statt Zucker kann auch brauner Zucker genommen werden.
  • Statt Zuckerrohrmelasse kann man auch Goldsirup nehmen.
  • In Japan serviert man auch Koshian (= passierte Azukibohnen und Zucker) dazu.
  • Man kann zum Kühlen die Plastikform auch in ein Eiswasser stellen. 
  • Kann auch mit Maisstärke - gleiche Menge, gleicher Ablauf - zubereitet werden.
Informationen über Kudzu/Kuzu (Pueraria montana):

Donnerstag, 26. Mai 2011

Wagashi aus Marzipan im Picasa-Album

Wir haben auf Picasa ein Album mit allen Fotos von unseren Wagashi aus Marzipan eingerichtet. Dieses Album besteht aus gezeigten und noch nicht gezeigten Fotos und wird in Zukunft von uns auch ergänzt. Jeder kann sie über diesen Link sehen.

Dienstag, 24. Mai 2011

Kaschu – Wikipedia

Kaschu – Wikipedia: "Cashew-„Nuss“


Die Kerne werden roh, geröstet und gesalzen, karamellisiert oder gewürzt im Handel angeboten. Ihr Geschmack ist süßlich-nussig und weniger intensiv als der von Erd- oder Walnuss.


Cashewnüsse sind ein guter Lieferant von Mineralstoffen, etwa von Magnesium, das bei der Stärkung der Knochen und der Aktivität von Enzymen eine wichtige Rolle spielt. Die Nüsse enthalten auch Eisen, das ein wichtiger Teil des Hämoglobins ist, eines elementaren Bestandteils roter Blutkörperchen.[2]

Marzipan-Wagashi Crashkurs


Was wir dazu brauchen:
Schokokugel, eingefärbtes Marzipan, Arbeitsmaterial von East meets West
  1. Eingefärbtes Marzipan zu einer Kugel formen, platt drücken und ein Loch in die Mitte bohren. Mit einer anderen Farbe eine kleine Kugel formen und über das Loch legen. Alles nochmals platt drücken. Eine Schoko-Kugel darauflegen und das Marzipan mit den Fingern hochziehen, oben zusammen drücken und dann eine Kugel formen.
  2. Kugel auf ein Stück Frischhaltefolie, statt dem Taschentuch, legen und oben zusammenfalten. Mit ein paar Finger der einen Hand, das verschlossene Ende fest halten und mit der anderen Hand die Kugel kräftig drehen.
  3. Nun mit der hohlen Handfläche die Kugel fest gegen die Finger drücken, sodass die Finger einen Hohlraum in der Mitte der Kugel erzeugen.
  4. Je nach gewünschte Blume mit den Fingern der hohlen Hand das obere Ende der Kugel noch etwas über die Finger der anderen Hand schieben.
  5. Aus der Frischhaltefolie nehmen und je nach Blume fertig verzieren.
Schokokugel in die Mittel legen und Marzipan mit den Fingern oben verschliessen und zu einer Kugel rollen.

Kugel mit der hohlen Hand gegen die Finger pressen.

Beispiele für diese Technik, die sowohl für Blumen als auch für Kürbisse angewandt werden kann:


 Asagao - Morning Glory


 Chrysantheme
 Kürbis
 Kaki



East meets West: Wagashi aus Marzipan

Wagashi sehen kunstvoll aus. Nur leider halten sie nicht lange und müssen am selben Tag noch gegessen werden. Aus Marzipan mit Nougatfüllung sind das dann zwar keine echten klassischen japanischen Süßigkeiten mehr und würden in Japan als Yogashi (westliche Süßigkeiten) bezeichnet, aber sie halten um einiges länger. Eine Süßigkeit, die edel aussieht und sich prima verschenken lässt.

Nougat ist sehr weich, daher bereiteten wir unsere eigene Füllung zu, die zwar fest, aber doch weich genug ist, um sich mitformen zu lassen. Pro Stück verwendeten wir eine Schokokugel zu je 10 g und eine selbst zubereitetes Modelliermarzipan zu je 15 bis 18 g.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Rohmarzipan
100 g Puderzucker
etwas Lebensmittelfarbe in den 4 Grundfarben
Puderzucker für das Einfärben
50 g Nougat
100 g Vollmilchschokolade
50 g geröstete Haselnüsse

1 Trommelreibe, 1 Zahnstocher, ein kleiner Löffel, etwas Frischhaltefolie, 1 grober Teesieb
  1. Modelliermarzipan: Etwas Puderzucker auf eine saubere, glatte Arbeitsfläche sieben. Marzipan darauf legen. Puderzucker nach und nach darüber streuen und mit dem Nudelholz in das Marzipan einarbeiten. Marzipan dazu immer wieder zusammenfalten. Am Schluss einmal mit kalten Händen durchkneten. Das Marzipan soll im Endstadium nicht mehr an den Händen kleben. Ist das doch der Fall, dann noch mehr Puderzucker dazu.
  2. Einfärben: Ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe mit Puderzucker mischen. Dann jeweils eine kleine Menge Marzipan damit einfärben. Das funktioniert sehr gut zwischen einem Stück Frischhaltefolie und einem Esslöffelrücken, mit dem man das Marzipan dazwischen quetscht und zusammenfaltet. Erst jetzt die gewünschte Mengen Marzipan, nach und nach bis zum gewünschten Farbton, einfärben. Rot ist sehr kräftig und muss vorsichtig dosiert werden. Violett wird mit blau und rot vorsichtig gemischt. Da die Farben flüssig sind, nochmals Puderzucker dazukneten.
  3. Nougatkugeln: Nougat, Vollmilchschokolade und Haselnüsse mit einer Trommelreibe, feinster Einsatz in eine Schüssel reiben. Mit den Händen zusammenkneten und 20 Kugeln formen.
  4. Formen: Nach Anleitung aus dem Nerikiri-Crashkurs Teil 1 bis 4 das Marzipan über die Schokokugel formen. Statt dem Taschentuch verwenden wir hier aber ein Stück Frischhaltefolie und statt dem großen Sieb einen kleine Teesieb mit groben Maschen. Ein spezieller Crashkurs für Marzipan-Wagashi folgt in einem anderen Blog.
Tipps: 
  • Man kann auch Modelliermarzipan fertig kaufen. 300 g Modelliermarzipan würden dann ausreichen.
  • Es gibt auch im Fachhandel bereits eingefärbtes Modelliermarzipan.
  • Marzipan nicht zu viel mit warmen Händen kneten, da sonst das Fett aus den Mandeln sich absondert und das Marzipan dadurch unbrauchbar werden kann.
  • Wer keine Trommelreibe hat, kann auch die Schokolade und das Nougat im warmen Wasserbad schmelzen und gekaufte, geriebene Haselnüsse nehmen.
 Wasserlilie
Taschentuchtrick mit Frischhaltefolie, handgeformtes Blatt
Kobai - rote Pflaume
Hier wird eine rosa Kugel platt gedrückt, dann eine weiße Kugel in die Mitte gepresst und nochmals eine rosa Kugel flachgepresst und darüber gelegt und angedrückt. Dann kommt die Schokokugel darauf Durch das Ausformen der Kugel schimmert das Weiß an verschiedenen Stellen durch. Mit einem Teelöffel werden die Blütenblätter angedeutet.
 Tulpe
Eine Violette Scheibe und eine weiße Scheibe zusammenpressen. Mit dem Zahnstocher 3 Einschnitte machen und über die Schokokugel Blätter formen. Oben die Blätter leicht nach aussen biegen und in der Mitte alle 3 leicht zusammenpressen.
Ginkoblatt
Mit zwei Fingern vorne zuspitzen. Hinten etwas flach drücken und mit den Fingern verbreitern. Mit dem Zahnstocher am Blattrand Rillen setzen.
 Azalee
Die zwei Farben entstehen durch eine rosa Scheibe, in die man ein Loch drückt. Dann eine kleine weisse Scheibe darauf legen und die Kugel formen. Mit dem Zahnstocher 5 Rillen setzen, dann mit dem Daumen zwischen den Rillen Dellen formen und nochmals kleine Rillen setzen. Eine kleine weiße Kugel in die Mitte setzen.

Einschnitte mit Teelöffel, handgeformtes Blatt, kleine gelbe Kugel in die Mette setzen und mit dem Zahnstocher ein Loch formen.
 Wasserlilie
Taschentuchtrick mit Frischhaltefolie, handgeformtes Blatt
 Frühling
Gefärbtes Marzipan durch den Teesieb mit einem Teelöffelrücken pressen. Um die Kugel vorsichtig legen und mit zwei Zahnstocher die Blüten setzen.
 
 Sommer
Gelbes und violettes Marzipan durch einen Salatsieb mit einem Teelöffelrücken pressen. Grün durch einen Teesieb pressen. Die Schokokugle halb mit gelb und halb mit violett belegen. Mit zwei Zahnstocher die Blüten setzen. 
 Wasserlilie
Taschentuchtrick  mit Frischhaltefolie, Fuss in Schokolade getaucht
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...