Dienstag, 4. Oktober 2011

Test: Verhält sich jedes Stärkemehl gleich?

 Reismehl (Links) - Maisstärke (Mitte) - Tapiokamehl (Rechts)
vordere Reihe 1:1 - hintere Reihe 1:3

Vor kurzem stolperten wir über ein Rezept, wo Tapiokamehl der Maisstärke gleichgesetzt wurde. Das Maisstärke als Ersatz für normales Reismehl (es gibt auch klebriges Reismehl) genommen werden kann, wussten wir.  Aber verhalten sich wirklich alle Stärkemehle gleich?  Heute wollten wir daher herausfinden, wie sich Reismehl, Maisstärke und Tapiokamehl verhält, wenn es im Dampf gekocht wird. Wir verwendeten dazu eine Muffinform und dämpften die Proben in einer Wasserpfanne im Backrohr bei 200 °C. Wir bereiteten die Teige mit zwei Flüssigkeitsverhältnissen zu:
je 1 Teil Mehl  zu 1 Teil Wasser
je 1 Teil Mehl zu 3 Teilen Wasser

Wir holten die Muffinform nach dem Festwerden des Reismehls heraus. Bei der Maisstärkeprobe 1:1 trocknete bereits die Oberfläche ein, da es nach 5 Minuten schon fertig war. Das Reismehl brauchte so 10 Minuten. Diese Proben ließen sich gut aus der Form nehmen. Dann stellten wir die Form für die Tapiokaprobe nochmals in das Backrohr. Diese wollte einfach nicht fest werden und nachdem sie sich schon braun verfärbte, nahmen wir die Form wieder heraus.

Hier das Ergebnis:

Reismehl hat keine Transparenz und einen leichten Reisgeschmack
1:1 - nicht klebrig
1:3 - leicht klebrig und etwas elastisch

Maisstärke hat eine geringe Transparenz und wird sehr rasch fest. Völlig geschmacksneutral.
1:1 - nicht klebrig
1:3 - leicht klebrig und etwas elastisch

Tapiokamehl ist total durchsichtig und verkleistert sehr stark. Es braucht sehr lange bis es "fest" wird und hält nicht die Form.
1:1 - extrem klebrig
1:3 - klebrig und bei gleicher Dampfzeit an manchen Stellen schon angetrocknet. Sah dann fast wie Gelatine aus und war im trockenen Zustand nicht mehr klebrig.

Das Tapiokamehl verkleistert sehr stark und klebt sofort an dem Finger

Fazit:
Maisstärke ist nicht gleich Tapiokamehl.
Normales Reismehl und Maisstärke verhalten sich sehr ähnlich.

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