Montag, 3. Oktober 2011

Khanom Chan - Reiskuchen in Schichten

Khanom Chan ist eine Süßspeise aus Thailand, die wie so viele andere Süßigkeiten aus Asien in Dampf gekocht wird. Dieser Reiskuchen wird normaler Weise, in symbolisch glücksbringenden 9 Ebenen, Schicht für Schicht gedämpft. Jede Schicht hält nach dem Dampfprozess gut zusammen, kann aber auch Ebene für Ebene leicht getrennt werden. Die Schichten sind leicht transparent und elastisch. Wir haben uns mit 5 Schichten begnügt, da jede Ebene 15 bis 20 Minuten Dampfzeit erfordert. Gefärbt werden die Schichten entweder mit natürlichen Zutaten, wie aromatischen Pandan Blätter oder mit Lebensmittelfarbe. Wir hatten noch das Heidelbeerkompott im Kühlschrank, das sehr farbkräftig ist und benutzten zum Färben nur den Saft. Die Konsistenz dieser Süßigkeit ist so ungewöhnlich, dass sie aus einer Molekularküche kommen könnte.

Zutaten für 20 bis 24 Stück:
200 g Zucker
250 ml Wasser
50 g Reismehl
50 g Tapiokamehl
50 ml Kokosnussmilch
60 ml Heidelbeerkompottsaft

Utensilien: 1 großer Topf mit Deckel, 1 Plastikform (leere Familieneisform), Ein Mulltuch oder ein dünnes Küchentuch, 1 Küchenhandtuch
  1. Zucker in Wasser auflösen und einmal kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
  2. Reismehl und Tapiokamehl miteinander vermischen.
  3. Sobald der Sirup vollständig abgekühlt ist, Kokosnussmilch hinzufügen.
  4. Mit dem Schneebesen das Mehl nach und nach in den Sirup einrühren. Der Teig ist flüssig.
  5. 200 g von dem Teig in eine andere Schüssel geben und mit dem Heidelbeerkompottsaft verrühren.
  6. In dem großen Topf 3 cm Wasser einfüllen. Das Mulltuch mit den Ecken an dem Topfgriff festknoten. Die beiden anderen Ecken über den Topfrand legen.
  7. Die Plastikform in diese "Hängematte" stellen.
  8. Den ersten Layer ungefärbten Teig einfüllen.
  9. Deckel in ein Tuch hüllen und den Topf damit abdecken. Das verhindert, das Wasser auf den Reiskuchen tropft.
  10. 15 Minuten leicht kochen lassen. Nach 15 Minuten soll der Layer fest und trocken sein.
  11. Deckel abheben und einen Layer eingefärbten Teig hineingießen. Topf abdecken und wieder 15 Minuten dämpfen.
  12. Nächste 3 Layer ebenso verfahren.
  13. Wenn der letzte Layer an der Oberfläche trocken ist, Plastikform aus dem Topf nehmen. Kalt stellen.
  14. Sobald der Reiskuchen kalt ist, aus der Form stürzen.
  15. In Quadrate schneiden und servieren.
flüssiger Reismehlteig
 Reismehlteig mit Heidelbeersaft
 Dampfvorrichtung mit hohem Topf, Mulltuch und Plastikform
 Erste Schichte: Reismehlteig

 Zweite Schichte: Heidelbeerteig
 Topfdeckel mit Küchenhandtuch
 Abgekühlt und aus der Form gepresst.
Tipps:

  • Wer mehr Aroma haben möchte, kann echte Jasminblüten vor dem Kochen in den Sirup geben und nach dem Auskühlen des Sirups wieder entfernen.
  • Rosen- oder Orangenblütenwasser könnte auch gut passen. Kann man auch nach Fertigstellung auf die kalten zugeschnittenen Konfekte pinseln und abtrockenen lassen.
  • Statt Kokosmilch kann man auch 50 g Kokosraspeln mit 200 ml heißes Wasser übergießen. 20 Minuten ziehen lassen und dann auspressen. (Die übrigen Kokosraspeln kann man dann mit Schmand, Salz, Pfeffer und einer kleingeschnittenen, scharfen Paprikaschote mischen und mit dem Stabmixer vermixsn. Das gibt dann ein sehr gutes Kokosnuss Chutney.)
  • Aufpassen, dass immer genug Wasser im Topf ist, damit der Topf nicht plötzlich ohne Wasser erhitzt wird.

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