Samstag, 13. August 2011

Paneer Peda - eine beliebte nordindische Süßigkeit

Paneer ist die indische Methode zu Hause Käse zuzubereiten. Da wir schon lange einmal ausprobieren wollte, ob wir die Milchtrockenmasse mit dieser Methode rascher erhalten, versuchten wir es heute. Der Zeitaufwand war ungefähr gleich wie bei der Herstellung von Khoya. Paneer Peda hat eine körnige, weiche Struktur und schmeckt sehr lecker.

Zutaten für 24 Stück:
2 l Milch
200 g Sahne
45 g Zitronensaft
1 EL Kardamom, gemahlen
100 g Puderzucker
etwas gehackte Pistazien

Utensilien: 1 hoher Topf mit schwerem (dickem) Boden. Der Topf soll groß genug sein, dass die Milch beim Aufkochen nicht überkocht. 1 engmaschiger Sieb, ein Baumwolltuch (Käsetuch oder Baumwollgeschirrtuch) und ein Topf auf dem der Sieb passt.
  1. Milch und Sahne im Topf auf höchster Hitzestufe (Gasherd mittlere Hitzestufe) aufkochen. (20 Minuten auf einem Elektroherd, wenn die Milch direkt aus dem Kühlschrank kommt) Ab und zu umrühren, damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt.
  2. Inzwischen Zitronensaft auspressen und mit einem Teesieb die Kerne und das Fruchtfleisch entfernen. Sieb mit dem Baumwolltuch auskleiden und auf dem Topf stellen. Neben dem Topf mit der Milch stellen. Backrohr auf 120  °C Umlauf vorheizen.
  3. Sobald die Milch kocht, den Zitronensaft einrühren.
  4. Kurz warten bis die Milch zum Gerinnen beginnt und flockig an die Oberfläche steigt. Mit einem Schaumlöffel die Flocken abheben und in das Baumwolltuch schütten. Wenn kaum mehr etwas an die Oberfläche steigt, nochmals Zitronensaft hinzufügen und aufkochen. Zur Seite ziehen.
  5. Baumwolltuch oben zusammenfassen und Frischkäse etwas auspressen.
  6. Auf ein Backblech streichen. In die Mitte des Backrohres schieben und 20 Minuten im Rohr lassen. Das Backrohr zwei bis dreimal öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  7. Inzwischen die Molke durch das Käsetuch schütten. Diesen Rest kann man für ein Frosting oder einen Brotaufstrich verwenden. Käsetuch danach sofort gut auswaschen.
  8. Backblech aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.
  9. Mit dem Teigspachtel die abgetrocknete Milchmasse zusammenschieben und in eine Schüssel geben. Es macht nichts, wenn sie vielleicht an manchen Stellen schon fast hart ist. Einfach die Masse einmal durchkneten und etwas durchziehen lassen.
  10. Puderzucker und Kardamom hinzufügen und alles zusammenkneten.
  11. In 24 Stücke Teilen. Aus jedem Stück eine Kugel formen und diese etwas zwischen den Händen flach drücken.
  12. Gehackte Pistazien auf die abgeflachte Oberfläche streuen und mit einem Finger etwas in die Masse drücken.
 Milch beginnt zu brechen.
Käsetuch mit Frischkäse
Fertige Pedas
Tipps:
  • Man kann statt Kardamom auch mit etwas geriebener Zitronenschale aromatisieren.
  • Statt die Masse im Backrohr zum Trocknen bringen, kann man sie auch im Baumwolltuch zuerst unter kaltes fließendes Wasser halten, etwas auspressen und  im Tuch durchkneten, damit sie nicht zu körnig wird. Dann oben fest zusammenbinden, auf ein Schneidbrett legen und mit einem schweren Topf eine Stunde oder länger beschweren. Eine Probe soll sich durch eine Weile kneten zu einem festen Ball formen lassen.
  • Der Gehalt an Zitronensäure in einer Zitrone variiert von Zitrone zu Zitrone. Das Minimum für unser Rezept ist 36 g Zitronensaft, wenn die Zitrone genügend Zitronensäure hat. Man kann auch mit dieser Menge beginnen und bei Bedarf bis 50 g steigern.
  • Paneer für normalen Käse aus 2 l Milch ohne Sahne: 50 g Zitronensaft in die aufkochende Milch geben und vom Herd ziehen. Sobald die Milch gerinnt und sich die Molke als gelbgrüne Flüssigkeit abgesetzt hat, alles durch einen Sieb mit zwei Lagen Käsetücher gießen. Unter fließendes, kaltes Wasser halten, damit die restliche Molke und die Zitronensäure verschwindet. Dann das Käsetuch fest zusammenbinden und einen schweren Topf daraufstellen, damit das überschüssige Wasser herausrinnt. Je länger man presst, desto fester wird der Käse. Wer eine Käseform hat, kann auch diese verwenden.

1 Kommentar:

  1. Bisschen aufwändig, aber sehr lecker. Genau wie selbstgemachtes Marzipan. Da geht nix drüber.

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