Freitag, 15. Juli 2011

Eis am Stiel (Copy Cat Version Fortsetzung)


Heute zeigen wir unsere Versuche mit der Copy Cat Version von Magnum am Stil. Vorerst beginnen wir aber mit den Inhaltstoffen und den technischen Angaben von Magnum Classik:
Entrahmte Milch, Milchschokolade, Zucker, Pflanzenfett, Glukose-Fruktose-Sirup, Vollmilchpulver, Butterreinfett, Emulgator (471 - Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren) Stabilisatoren (E410 - Johannisbrotkernmehl, E407 - Carrageen), vermahlene Vanilleschoten, Aroma, Farbstoff (E160a - Carotine)

Je 100 g Magnum Classik enthält: 3,5 g Eiweiß, 27 g Zucker und 19 g Fett und 1,5 g Ballaststoffe (Johannisbrotkernmehl, Carrageen, vermahlene Vanilleschoten)

Das Eis hat eine Länge von 10 cm, eine  von Breite 2,9 cm. Der  Schokomantel ist 1,1 mm dick.

Die erste Hürde, die Herstellung des Speiseeises haben wir schon hinter uns und im vorhergehenden Blog gezeigt. Wie es der Speiseeisfachman im Podcast gemacht hat, erzählen wir jetzt, damit die glücklichen Besitzer einer Eismaschine auch diese Variante kennen lernen.

Rezept mit Eismaschine:
Zutaten:

240 g Milch
250 ml Sahne
90 g Zucker
45 g Traubenzucker
2 g Johannisbrotkernmehl
20 g Milchpulver
1 Vanilleschote

Alle Zutaten Zusammen in ein Gefäss geben. Mit einem Stabmixer gut verquirlen. Auf 85 °C erhitzen und sofort in die Eismaschine geben. Fertige Eismasse in eine Plastikform geben und in den Gefrierschrank stellen.

Die zweite Hürde ist der Stiel. Der Eisfachmann hatte dazu an das Kamerateam Magnum verteilt und dann die leeren Stiele wieder eingesammelt und desinfiziert. Wir haben es mit Plastikstäbchen, die wir im Haus hatten, probiert. Auch mit einem Plastikstäbchen, das mit den Datteln mitgeliefert wird. Es soll aber solche Hölzchen auch zu kaufen geben. Der Eisfachmann hatte damit einige Mühe. Er strich zuerst das fertige Eis von der Eismaschine gleichmässig in eine Aluform. Dann versuchte er mit einer Schablone die Form des Magnum nachzuschneiden. Dabei wurde ihm das Eis zu weich und er konnte es kaum herausnehmen. Also machte er mit flüssigem Stickstoff weiter, das er über das Eis goss. Die minus 200 °C machten das Eis in Sekundenschnelle hart. Dann stürzte er es aus der Form, wartete etwas und begann das Eis mit der Schablone auszuschneiden und führte die Holzstiele ein. Dann tauchte er sie nochmals in flüssigen Stickstoff und gleich danach in flüssige Schokolade. Seine Kopie war zwar nicht ganz so perfekt wie das Original, aber die Versuchspersonen, die mit verbundenen Augen kosteten, konnten zum großen Teil keinen Unterschied erkennen.

Und hier unsere Methode:
Nach 4 Stunden bei minus 18 °C im Gefrierschrank war das Eis ohne Eismaschine gerade richtig zum Schneiden. Da wir keine perfekte Kopie wollten, brauchten wir nur den Stiel in das Eis stecken und rundherum ausschneiden. Die Höhe der Eismasse in der Plastikform bestimmte die Länge unseres Eises. Mit den Händen formten wir es ein wenig nach und stellten es mit einem leeren Sahnebecher nochmals in den Gefrierschrank. Sobald es fest war spachtelten wir Schokolade darauf. Das war der erste Versuch, der uns nicht ganz so gut gefiel, da die Schokolade so rasch fest geworden ist, dass man jeden Spachtelstrich sah.

Nach 12 Stunden war das Eis total gefroren. Wir stürzten es aus der Form und schnitten es einfach in Rechtecke zu.  Da die Rechtecke zu hoch waren teilten wir sie und steckten in jedes Stück unsere Plastikstiele. Danach formten wir sie mit den Händen ein wenig nach und legten sie schön getrennt in eine Plastikform. Wir ließen sie 2 Stunden total festfrieren und tauchten sie in einen Sahnebecher voll Schokolade. Da tauchte das erste Problem auf. Bei nur 250 g Milchschokolade im Becher, erstarrte die Schokolade sofort beim Eintauchen des Eis am Stiel. Die Schokolade muss also flüssiger sein, als gewohnt, mit einem Wort sie muss noch warm sein um einen dünnen Schokomantel zu erhalten.

So bleibt nur die Frage, ob sich der Aufwand lohnt. Wir haben es nicht nachkalkuliert, aber preislich sollte da laut Podcast ein erheblicher Unterschied sein. Also viel billiger.  Uns selbst gefällt der Geschmack und die einfache Zubereitung des supercremigen Vanilleeises. Schokolade ja, aber nicht am Stiel. Dafür lassen wir uns das nächste mal etwas anderes einfallen. Auf jeden Fall hat es Spass gemacht.
 Eis am Stil nach dem Ausschneiden und Formen.
 Eis am Stiel in Milchschokolade getaucht.
Eis am Stiel (Plastikstiel aus der Dattelpackung)
Schokolade mit dem Teigspachtel daraufgespachtelt

Nachtrag am 11.8.2013
Inzwischen haben wir ein Magnum gegessen und wie der Eisfachmann den Stiel ausgekocht. Das Eis füllten wir in einen leeren Joghurtbecher, den wir mit einer doppelten Schicht Alufolie versiegelten. In die Mitte steckten wir dann den Stiel. Da fertige Eis holten wir aus dem Becher und schnitten links und rechts geradesoviel von dem Eis weg, dass es die Stärke von Magnum hatte. Dann tauchten wir es rasch und ganz kurz in flüssige Schokolade ein.

 Magnum aus dem Joghurtbecher auf einem Schneidbrett
fertig zugeschnittenes Eis am Stiel 
 weiche Schokolade
getaucht und abgebissen

Kommentare:

  1. Hallo,
    ich habe das Rezept für die Eiscrem für die Eismaschine mit doppelter Menge nachgekocht,
    Zucker habe ich nur 160 g verwendet. Das Johannisbrotkernmehl war im gefrorenem Endprodukt
    (alte Gewerbemaschine 1L in 8Min.)zu viel. Das ist mir schon beim Kochen der Masse aufgefallen, da es nach dem abkühlen die Konsistenz eines flüssigen Puddings hatte. Denke das 2 g Johannisbrotkernmehl ausreichned sind.
    Toller Bloog!!
    peter23841@yahoo.de

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    1. Danke Peter. Wir haben jetzt eine Eismaschine und haben das Rezept nachbereitet. 2 g Johannisbrotkernmehl sind in der Tat mehr als ausreichend. Am besten wird es mit 1 g Johannisbrotkernmehl und 1 Messerspitze Guarkernmehl.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Vielen Dank Peter für dieses Feedback. Da wir keine Eismaschine haben, haben wir die Zutaten ohne Eismaschine genommen und den Vorgang des Eisprofis hinzugefügt. (Das Rezept für den Vorgang ohne Eismaschine war bei uns perfekt.) Wir werden die Menge Johannisbrotkernmehl bei dem Rezept mit der Eismaschine abändern. Bei 80 g weniger Zucker müsste man in der Tat mindestens 1 g weniger Johannisbrotkernmehl nehmen. Bei einem CopyCat hielten wir uns natürlich an die Süße des Originals. Wir werden daher das Rezept auf 3 g Johannisbrotkernmehl abändern und hoffentlich hören, wie es dem Nächsten Tester damit ergeht.

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