Dienstag, 14. Juni 2011

Mysore Pak - eine indische Süßigkeit aus Kichererbsenmehl

Diese beliebte, indische Süßigkeit erinnert etwas an Lavagestein. Sie ist mit vielen Lufträumen durchzogen und fest. Sie ist knusprig und bricht leicht.  Die Zubereitung ist, wie bei so vielen Süßigkeiten, die wenig Zutaten haben, eine kleine Herausforderung. Mit einer zweiten hilfreichen Person sollte es aber kein Problem sein.

Zutaten für 24 rechteckige Stücke:
380 g Butterschmalz
220 g Kichererbsenmehl (= Besanmehl = Gram flour)
420 g Zucker
200 ml Wasser

Utensilien: Ein breiter hoher Topf, ein kleiner, hoher Topf, 1 Sieb, 1 Schüssel, 1 Holzspatel, eine hitzebeständige Form, die nicht größer als 20 x 25 cm ist, eine Schüssel Wasser mit Eiswürfeln
  1. Wasser heiß machen und Zucker darin vollständig auflösen. In den großen Topf gießen.
  2. Butterschmalz im kleinen Topf bei kleiner Hitze verflüssigen. Zur Seite ziehen.
  3. Kichererbsenmehl in die Schüssel geben. Einen kleinen Schöpflöffel voll Butterschmalz darüber gießen und mit einer Gabel verrühren. Dann zwischen sauberen Händen das Kichererbsenmehl mit dem Butterschmalz verreiben. Alles durch einen Sieb sieben.
  4. Zuckersirup bei großer Hitze zum Kochen bringen. Ohne zu rühren kochen lassen. Nach ein paar Minuten mit den Proben im Eiswasser beginnen.
  5. Inzwischen Butterschmalz wieder auf die Herdplatte ziehen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
  6. Sobald sich die Probe im Eiswasser zu einem weichen Ball formen lässt, nach und nach das Kichererbsenmehl in den Sirup rühren. Der Sirup schäumt dabei auf, daher der hohe Topf. Ab jetzt muss ständig heftig gerührt werden.
  7. Sobald sich der Schaum etwas gesetzt hat, schöpflöffelweise das Butterschmalz dazurühren. Die Masse schäumt dabei jedesmal auf. Zuletzt den Rest Butterschmalz dazugießen und solange rühren bis sich das Butterschmalz wieder abzusetzen beginnt. Sofort in die Form gießen.
  8. Sobald die Masse fest geworden ist, was sehr rasch geschieht, in rechteckige Stücke schneiden.
Butterschmalz zum Kichererbsenmehl schütten
Kichererbsenmehl im Sirup eingerührt
In eine Form gefüllt.
Tipps:
  • Hat man eine zweite Person als Hilfe, so sollte diese Person sich einzig und alleine um das Butterschmalz kümmern. Das Butterschmalz sollte fast bis zum Rauchpunkt heiß werden, aber auch nicht überhitzt sein. Sobald das Kichererbsenmehl in den Sirup eingerührt ist, kann dann die eine Person ständig heftig rühren und die andere langsam das Butterschmalz dazugießen. Beim ersten Versuch dann am besten gleich in die hitzebeständige Form gießen. Das heiße Fett backt die Masse von innen her noch weiter. Das kann man daran sehen, dass die Masse innen dunkler ist. Ist man geübter, kann man die Masse noch solange rühren bis sich das Butterschmalz wieder abzusetzen beginnt. Dann geht alles aber so schnell, dass man es kaum schafft die Masse in die Form zu schütten ohne, dass sie nicht schon zu dunkel geworden ist. Ist man alleine, dann lässt man das Butterschmalz nicht ganz so heiß werden. Die Blasen in der Masse werden dann nicht ganz so groß.
  • Vegan: Statt dem Butterschmalz kann man jedes Fett oder Öl mit hohem Rauchpunkt nehmen, wie zum Beispiel Kokosfett oder Frittierfette.
  • Kichererbsenmehl erhält man in asiatischen Läden, im Reformhaus, Bioladen, Naturkostladen oder Drogerie. Am besten googeln und zum nächstgelegenen Laden gehen.
  • Nicht mit kurzen Ärmeln arbeiten, da alles sehr heiß ist. Wer empfindliche Hände hat, kann sich zum Rühren einen Topfhandschuh anziehen. Kinder und Haustiere sollten aus der Küche sein.

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