Dienstag, 10. Mai 2011

Information: Agar-Agar das japanische Geliermittel

Agar-Agar, auf japanisch Kanten, ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Meeresalgen - verschiedene Rotalgen - gewonnen wird. Es dient als Basis und Zusatz für viele Japanische Süßspeisen und Desserts.


Agar-Agar ist  in Form von Pulver und Flocken erhältlich. Es hat einen leichten Geruch, der beim Kochen verschwindet. Agar-Agar erhält seine Gelierkraft erst nach dem Aufkochen. Es wird  ein bis 2 Minuten gekocht und geliert wenn es ungefähr auf 35 °C abgekühlt ist. Es geliert ohne weitere Zusätze. Also auch ohne Zucker. Möchte man es in kalten Speisen verwenden, dann benötigt man etwas mehr Agar-Agar. 3 bis 4 Gramm Agar-Agar mit 150 g Wasser aufkochen, abkühlen lassen und sobald es handwarm ist, kann es in die kalte Süßspeise eingerührt werden.


Agar-Agar hat eine sehr hohe Gelierkraft. Generell entspricht 2 g Agar-Agar 6 Blatt Gelatine. Die Gelierkraft von dem verkauften Agar-Agar variiert nur leider von Produkt zu Produkt. Ein Grund davon ist, dass manche Produkte noch andere Zusätze haben. Daher erst einmal die Inhaltsstoffe durchlesen und den eigentlichen Prozentsatz von dem enthaltenen Agar-Agar herausfinden. Agartine zum Beispiel enthält nur 2 g Agar-Agar pro Briefchen. Bei den angegeben Rezepten daher immer mit dem tatsächlichen Agar-Agar berechnen. Ist zum Beispiel in einem Rezept 4 g Agar-Agar angegeben, dann nimmt man 2 Briefchen Agartine.


Agra-Agar oder einfach Agar ist in Supermärkten, Reformhäusern, Bioläde, Apotheken und asiatischen Läden erhältlich. Am besten besorgt man sich etwas mehr von einer Sorte, testet die Gelierfähigkeit auf einem kalten Löffel, den man vorher ins Gefrierfach gelegt hat und fügt je nachdem mehr Flüssigkeit oder Agar-Agar hinzu.


Das schöne an Agar-Agar ist, das es die Form des Gefässes annimmt, in dem man es hineingießt. Ist Agar-Agar in einem schnittfesten, aber noch weichen Zustand, dann setzt sich nach dem Stürzen, etwas Flüssigkeit an der Oberfläche ab. Die kann man leicht mit Küchenpapier abtupfen oder an der Luft abtrocknen lassen. Praktisch ist auch, dass es sich beim Kochen wieder verflüssigt. Ist etwas einmal zu fest geraten, dann kocht man das ganze einfach nochmals mit mehr Flüssigkeit auf.


Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zuviel Säure verliert es seine Gelierwirkung.


Agar-Agar lässt sich mit allem süßen. Es kann also auch, Vollrohrzucker, Agavensaft, Ahornsirup und Süßstoff verwendet werden.


Agar-Agar kann für alle Speisen, die normaler Weise Gelantine enthalten, wie zum Beispiel Panna-Cotta, verwendet werden. Bei der Umrechnung kann man 2 g Agar-Agar Pulver für 6 Blatt Gelantine nehmen. Auf alle Fälle beim ersten Mal einfach eine Gelierprobe machen.


Die E-Nummer für Agar-Agar ist E 406.


In größeren Mengen genossen, kann Agar-Agar abführend wirken.


Mit Agar-Agar zubereitete Speisen eignen sich nicht zum Einfrieren, da sich dann die Konsistenz verändert.

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