Dienstag, 24. Mai 2011

East meets West: Wagashi aus Marzipan

Wagashi sehen kunstvoll aus. Nur leider halten sie nicht lange und müssen am selben Tag noch gegessen werden. Aus Marzipan mit Nougatfüllung sind das dann zwar keine echten klassischen japanischen Süßigkeiten mehr und würden in Japan als Yogashi (westliche Süßigkeiten) bezeichnet, aber sie halten um einiges länger. Eine Süßigkeit, die edel aussieht und sich prima verschenken lässt.

Nougat ist sehr weich, daher bereiteten wir unsere eigene Füllung zu, die zwar fest, aber doch weich genug ist, um sich mitformen zu lassen. Pro Stück verwendeten wir eine Schokokugel zu je 10 g und eine selbst zubereitetes Modelliermarzipan zu je 15 bis 18 g.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Rohmarzipan
100 g Puderzucker
etwas Lebensmittelfarbe in den 4 Grundfarben
Puderzucker für das Einfärben
50 g Nougat
100 g Vollmilchschokolade
50 g geröstete Haselnüsse

1 Trommelreibe, 1 Zahnstocher, ein kleiner Löffel, etwas Frischhaltefolie, 1 grober Teesieb
  1. Modelliermarzipan: Etwas Puderzucker auf eine saubere, glatte Arbeitsfläche sieben. Marzipan darauf legen. Puderzucker nach und nach darüber streuen und mit dem Nudelholz in das Marzipan einarbeiten. Marzipan dazu immer wieder zusammenfalten. Am Schluss einmal mit kalten Händen durchkneten. Das Marzipan soll im Endstadium nicht mehr an den Händen kleben. Ist das doch der Fall, dann noch mehr Puderzucker dazu.
  2. Einfärben: Ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe mit Puderzucker mischen. Dann jeweils eine kleine Menge Marzipan damit einfärben. Das funktioniert sehr gut zwischen einem Stück Frischhaltefolie und einem Esslöffelrücken, mit dem man das Marzipan dazwischen quetscht und zusammenfaltet. Erst jetzt die gewünschte Mengen Marzipan, nach und nach bis zum gewünschten Farbton, einfärben. Rot ist sehr kräftig und muss vorsichtig dosiert werden. Violett wird mit blau und rot vorsichtig gemischt. Da die Farben flüssig sind, nochmals Puderzucker dazukneten.
  3. Nougatkugeln: Nougat, Vollmilchschokolade und Haselnüsse mit einer Trommelreibe, feinster Einsatz in eine Schüssel reiben. Mit den Händen zusammenkneten und 20 Kugeln formen.
  4. Formen: Nach Anleitung aus dem Nerikiri-Crashkurs Teil 1 bis 4 das Marzipan über die Schokokugel formen. Statt dem Taschentuch verwenden wir hier aber ein Stück Frischhaltefolie und statt dem großen Sieb einen kleine Teesieb mit groben Maschen. Ein spezieller Crashkurs für Marzipan-Wagashi folgt in einem anderen Blog.
Tipps: 
  • Man kann auch Modelliermarzipan fertig kaufen. 300 g Modelliermarzipan würden dann ausreichen.
  • Es gibt auch im Fachhandel bereits eingefärbtes Modelliermarzipan.
  • Marzipan nicht zu viel mit warmen Händen kneten, da sonst das Fett aus den Mandeln sich absondert und das Marzipan dadurch unbrauchbar werden kann.
  • Wer keine Trommelreibe hat, kann auch die Schokolade und das Nougat im warmen Wasserbad schmelzen und gekaufte, geriebene Haselnüsse nehmen.
 Wasserlilie
Taschentuchtrick mit Frischhaltefolie, handgeformtes Blatt
Kobai - rote Pflaume
Hier wird eine rosa Kugel platt gedrückt, dann eine weiße Kugel in die Mitte gepresst und nochmals eine rosa Kugel flachgepresst und darüber gelegt und angedrückt. Dann kommt die Schokokugel darauf Durch das Ausformen der Kugel schimmert das Weiß an verschiedenen Stellen durch. Mit einem Teelöffel werden die Blütenblätter angedeutet.
 Tulpe
Eine Violette Scheibe und eine weiße Scheibe zusammenpressen. Mit dem Zahnstocher 3 Einschnitte machen und über die Schokokugel Blätter formen. Oben die Blätter leicht nach aussen biegen und in der Mitte alle 3 leicht zusammenpressen.
Ginkoblatt
Mit zwei Fingern vorne zuspitzen. Hinten etwas flach drücken und mit den Fingern verbreitern. Mit dem Zahnstocher am Blattrand Rillen setzen.
 Azalee
Die zwei Farben entstehen durch eine rosa Scheibe, in die man ein Loch drückt. Dann eine kleine weisse Scheibe darauf legen und die Kugel formen. Mit dem Zahnstocher 5 Rillen setzen, dann mit dem Daumen zwischen den Rillen Dellen formen und nochmals kleine Rillen setzen. Eine kleine weiße Kugel in die Mitte setzen.

Einschnitte mit Teelöffel, handgeformtes Blatt, kleine gelbe Kugel in die Mette setzen und mit dem Zahnstocher ein Loch formen.
 Wasserlilie
Taschentuchtrick mit Frischhaltefolie, handgeformtes Blatt
 Frühling
Gefärbtes Marzipan durch den Teesieb mit einem Teelöffelrücken pressen. Um die Kugel vorsichtig legen und mit zwei Zahnstocher die Blüten setzen.
 
 Sommer
Gelbes und violettes Marzipan durch einen Salatsieb mit einem Teelöffelrücken pressen. Grün durch einen Teesieb pressen. Die Schokokugle halb mit gelb und halb mit violett belegen. Mit zwei Zahnstocher die Blüten setzen. 
 Wasserlilie
Taschentuchtrick  mit Frischhaltefolie, Fuss in Schokolade getaucht

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