Mittwoch, 18. Mai 2011

Crashkurs: Wagashi aus Nerikiri - Teil 2

Heute zeigen wir den Trick mit dem Sieb zur Herstellung von Blüten und Jahreszeiten. Dabei wird in Japan eingefärbtes Nerikiri durch einen umgedrehten Holzrandsieb gepresst. Je nach Größe der Maschen ergibt dies etwas gröbere oder feinere, kleine Nudeln, die in Japan mit zwei Essstäbchen um einen Koshian-Ball platziert und leicht angedrückt werden. Feine Nudeln werden als Blütenstände verwendet. Je nach Jahreszeit wird das Nerikiri entsprechend eingefärbt. In der Kleinküche nehmen wir einfach die Siebe, die wir vorfinden. Das kann ein Teesieb, Mehlsieb, Salatsieb oder auch die Flotte Lotte für größere Mengen sein. Wir haben für diesen Crashkurs einen umgekehrten Frittiersieb genommen, der allerdings ein wenig zu große Maschen hatte.


Was wir dazu brauchen:
Nerikiri, Koshian,  Lebensmittelfarbe (4 Grundfarben), einen Sieb mit groben Maschen, etwas Frischhaltefolie, 1 Teigspachtel, 1 kleines Schneidbrett

Vorbereitung:
Wer den ersten Teil des Crashkurses bereits gemacht hat, kann die Vorbereitungen überspringen.
  • Aus Koshian (rote Bohnenpaste) Kugeln in der Größe eines Ping-Pong Balles formen und auf ein Tablett bereit stellen.
  • Einen Teil Nerikiri weiß lassen. Die restliche Masse in gelb, grün, rosa und violett einfärben. Das Einfärben geht sehr gut mit einem kleinen Löffel in einer kleinen Schüssel. Pulver lässt sich nicht so gut verarbeiten wie flüssige Lebensmittelfarbe. Für rosa nimmt man sehr wenig rote Farbe, für violett etwas mehr von der roten als von der blauen Farbe. Ist die Farbe zu kräftig ausgefallen, dann fügt man einfach mehr Nerikiri hinzu.
 1. Sieb umgekehrt auf die Arbeitsfläche stellen. Eine grüne und eine violette Nerikiri-Kugel in Walnussgröße und eine kleine gelbe Kugel auf den Sieb legen. Mit der Frischhaltefolie abdecken.
2. Mit der flachen Hand die Kugeln einzeln durchpressen.
3. Ein wenig auf dem Sieb klopfen, damit die Nerikiri-Nudeln vollständig auf die Arbeitsfläche fallen und den Sieb zur Seite stellen.




4. Eine Koshian-Kugel in die Mitte der grünen Nudeln setzen und mit der Hand die Nüdelchen rundherum an die Kugel schieben.
5. Die violetten Nüdelchen obenauf legen.
6. Mit beiden Händen alles vorsichtig an die Koshian-Kugel pressen. Fertig. (Siehe Eingangsbild)

Tipps: 
  • Wer keinen Sieb hat, den er umgekehrt auf den Tisch stellen kann, siebt einfach die Kugeln nacheinander und hebt die Nüdelchen mit einem Teigspachtel vorsichtig von der Unterseite des Siebes ab.
  • Wer keine Frischhaltefolie hat, kann auch die Kugeln mit dem Teigspachtel durchpressen.
Die gelben Würmchen verwenden wir als Blütenpollen nachfolgender Blume:
1. Aus rosa Nerikiri eine Kugel in Ping-Pong-Ball Größe formen.
2. Kugel mit einem Teigspachtel platt pressen.
3. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch bohren.
4. Eine weiße Kugel, die etwas kleiner ist, auf das Loch legen.

5. Wie schon im Crashkurs 1 gezeigt, das flache rosa Nerikiri über das weisse Nerikiri in der linken Hand leicht andrücken und mit der rechten Hand nach oben hin drücken bis die ganze Kugel bedeckt ist. Dann mit beiden Händen eine Kugel formen. Die fertige Kugel umdrehen, sodass das weiß durch das vorher erzeugte Loch sichtbar ist. Nun mit einen Finger das sichtbare Weiß nach innen pressen und mit zwei Fingern rundherum so drücken, dass eine kleines Gefäß entsteht.
6.  In Japan verwenden sie zum Eindrücken der Masse einen dreikantigen Holzstab. Wir verwenden statt dessen die 45° Kante eines kleinen Schneidbrettes. Mit dieser Kante drücken wir rund um unser Schälchen Einbuchtungen, indem wir zuerst die hochgezogenen Seiten der Schale etwas nach innen drücken und dann in einer Rollbewegung bis nach unten drücken.
7. Zuletzt stecken wir einen Finger, in die nun fast verschlossene Öffnung und biegen den Rand so nach und nach mit zwei Fingern nach außen. Das ergibt dann die Blütenblätter. Den Hohlkörper füllen wir mit etwas Koshian (rote Bohnenpaste), das wir dann mit den gelben Nüdelchen obenauf belegen. Fertig.
 Tipp: Die gelbe Pollen- und Fruchtblätter können sich auch im ungefüllten Hohlkörper befinden, was auch sehr hübsch aussieht.

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