Samstag, 2. April 2011

Pralinen mit feiner Karamellfüllung

Etwas für Leute, die in Süßigkeiten immer auf der Suche nach dem Karamellkern sind. Wir haben im Buch einige rasche und tolle Karamell-Rezepte. Für die Karamellfüllung haben wir heute ein Rezept, das etwas mehr Zeit benötigt, aber sehr lecker ist.

Zutaten für 80 Pralinen:
154 g Traubenzucker
86 g Wasser
350 ml Kondensmilch
120 ml Sahne
200 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
20 g Butter
2 EL Zucker
500 g Vollmilchkuvertüre

  1. Glukosesirup: Traubenzucker in Wasser auf kleinster Hitzestufe vollständig auflösen. Hitze erhöhen und einmal kurz aufkochen lassen.
  2. Kondensmilch und Sahne in eine beschichtete erhöhte Pfanne schütten. Zucker und Vanillezucker auf kleinster Hitzestufe vollständig auflösen.
  3. Butter und Glukosesirup hinzufügen.
  4. Auf mittlerer Hitzestufe zum Kochen bringen.
  5. Inzwischen 2 EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und dazugießen.
  6. Jetzt gut rühren bis sich der Karamell ganz aufgelöst hat. Kochen lassen.
  7. Inzwischen etwas Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Einen Metallteller (Topfdeckel) in das Tiefkühlfach geben.
  8. Sobald die Masse sich etwas eingedickt hat, wieder mit dem Rühren beginnen.
  9. Wenn der Kochlöffel beim Durchrühren eine sichtbare Spur hinterlässt, Hitze etwas zurückstellen und ein paar Tropfen auf den kalten Teller geben. Etwas warten und mit den Fingern die Konsistenz der abgekühlten Masse testen. Sie soll noch weich, klebrig, aber schön formbar sein. (Die Kochzeit hängt von der Hitze und der Häufigkeit des Umrührens ab und kann sich zwischen 20 und 40 Minuten bewegen.)
  10. Zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen. Auf das Backpapier gießen und weiter abkühlen lassen.
  11. Mit 2 Teigspachteln einen Block formen und gänzlich auskühlen lassen. Man kann den Block dazu auch in den Kühlschrank stellen.
  12. Inzwischen die Kuvertüre vorbereiten.
  13. Karamellblock mit einem Teigspachtel in fingerdicke Streifen schneiden. Jeden Streifen in Stücke teilen und jedes Stück getrennt (sie wachsen ansonsten wieder zusammen) auf ein Backpapier setzen.
  14. Jedes Stück in die Kuvertüre tauchen und wieder auf das Backpapier setzen.
 Glukosesirup hinzufügen
 Karamell kochen lassen
 Karamellblock
Karamell-Kerne auf Backpapier vor dem Glasieren
Tipp:
  • Nur einen Teil der Karamellmasse verwenden. Eine Plastikform (leerer Eisbecher) mit einem Streifen Backpapier so auslegen, dass es über den Rand hinausgeht.  Masse hineinfüllen und mit einer dünnen Schichte Schokolade versiegeln, da Karamell sehr rasch Feuchtigkeit an sich zieht. Kühl lagern. Nach und nach verwenden.
  • Einmal zurechtgeschnittene Massen nicht mehr zusammen in einer Dose lagern, da sie sehr rasch wieder zu einer Einheit zusammenwachsen.

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