Dienstag, 22. März 2011

Chinesische Drachenbart Süßigkeit (Dragon's Beard Candy)


Die Drachenbart Süßigkeit ist ähnlich wie gesponnener Zucker, nur nicht ganz so fein. Es wird handgemacht. Drachenbart Candy gibt es überall im Fernen Osten und es soll sogar schon vor 2000 Jahren in China gegeben haben. Ähnliche Süßigkeiten sind Pashmak aus Persien, Pishmaniye aus der Türkei und Sohan Papdi aus Indien. Die Unterschiede liegen in der Herstellung und in dem Mehl, das dazu verwendet wird. In China wird geröstetes Reismehl verwendet. Wir nehmen hier Ersatzweise, weil es schneller geht und leichter bei uns erhältlich ist, einfach Maisstärke. Die Technik ist einfach. Sie braucht nur etwas Fingerspitzengefühl am Anfang. Hat man den Dreh heraus, dann macht es so Spaß, dass man gar nicht mehr mit dem Dehnen aufhören kann.

Ein Video dazu ansehen (Hier zeigt ein Koch sehr gut die Technik)

Zutaten:
Sirup:
200 g Zucker
13 g Traubenzucker
1 g Zitronensaft (=1/4 bis 1/3 Teelöffel)
130 g Wasser
500 g Maisstärke



  1. Vorbereitungen: In einem erhöhten Kuchenblech die Maisstärke schütten. Eiswasser für die Probe bereitstellen.
  2. Zucker und Traubenzucker in heißem Wasser vollständig auflösen. Dann in einen kleinen Topf gießen. Aufkochen und den Zitronensaft hinzufügen. Solange ohne zu rühren kochen lassen, bis eine Probe im Eiswasser zwar gleich erstarrt, aber sich mit zwei Händen auf der Luft auseinanderziehen lässt. (133 °C = schwacher Bruch)
  3. Sirup auf ein vorgewärmtes Blech gießen. Auskühlen lassen. Sobald man die Masse anfassen kann, mit den Teigspachtel in 3 Teile teilen und aus jedem Teil eine Scheibe formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch machen und einen gleichmässig dicken Torus formen. Das ist der wichtigste Schritt, da es ansonsten nicht funktioniert.
  4. Den Torus gleichmässig grösser dehnen und in die Maisstärke legen. Dann eine Achter-Schlinge formen. Beide Stränge zusammenhalten und gemeinsam wieder dehnen. Am besten indem man abwechselnd mit einer Hand vor der anderen fasst  und immer wieder nur leicht dehnt. Versucht man zu stark zu dehnen, dann reissen die Fäden. Sobald man wieder eine Achter-Schlinge machen kann, diese Formen. Alle Stränge wieder gleichzeitig dehnen und zwischendurch immer wieder in die Maisstärke tauchen. Diesen Vorgang 13 bis 14 mal wiederholen. 13 mal ergibt 8192 Fäden - 14 mal 16384 Fäden.
  5. An irgend einer Stelle die Fäden auseinanderziehen (nicht schneiden). Jetzt hat man eine riesigen Strang mit vielen dünnen Zuckerfäden. Wie man diesen Zuckerfäden  weiterverarbeitet, sofern man sie nicht gleich so ißt, zeigen wir in einem anderen Blogeintrag.
Zuckersirup handwarm zu einer Scheibe zusammengeschoben
 formbare Scheibe
 Torus - Ein Ring, der noch gleichmässig ausgeformt werden muss
 gedehnter Torus in Maisstärke
 Torus mit Maisstärke in erster Achterschleife gebündelt
 Zuckerstrang wird immer wieder in Maisstärke getaucht
fertiger noch ungebrochener Strang mit 16384 Fäden

Tipps:
  • Die wichtigsten Dinge für ein gutes Gelingen, sind die Zitronensäure, der Zeitpunkt des schwachen Bruchs und die Ausformung des Torus. Der Prozentsatz der Zitronensäure, die in dem Saft ist, ist oft unterschiedlich, daher lieber etwas weniger als zu viel nehmen, da ansonsten der Torus zu weich wird. Ist die Zuckermasse zu warm, dann ist der Torus ebenfalls zu weich, Ist die Masse zu kalt, dann ist der Torus zu spröde. In diesem Fall kann man ihn kurz im Backrohr bei 50 °C wieder erweichen.
  • Die Küche, die Maisstärke, das Blech für den Sirup sollten warm sein. 
  • Im Video verwendet der Koch Essig statt Zitrone. Wer will kann natürlich auch 1 g Essig nehmen. Wir bevorzugen einfach den feinen Zitronengeschmack in der Süßigkeit.
  • Im Video wäscht der Koch mit einem nassen Backpinsel die Zuckerkristalle am Topfrand in den Sirup. Diesen Vorgang haben wir uns erspart, indem wir den Zucker zuerst in einer Schüssel auflösten und dann in einen kleinen Topf gossen. Durch das Kondenswasser, das in einem kleinen Topf entsteht, setzten sich keine Zuckerkristalle am Topfrand ab. 
  • Im Video gießt der Koch den Zuckersirup in Plastikbecher. Da der Zuckersirup dazu etwas auskühlen muss, sollte man den Topf vorher kurz in ein kaltes Wasser stellen, damit er nicht noch im heißen Topf weiter kocht.
  • Als Plastikbecher eignen sich sehr gut große Jogurtbecher aus festem Plastik. Der Nachteil dieser Methode ist, dass der Sirup völlig abkühlen und hart werden muss, damit man die Zuckerscheibe herausdrücken kann. Ist die Scheibe aber schon kalt, dann kann sie beim Herauspressen brechen. Passiert das, dann kann man die Bruchstücke in einem heißem Backrohr (100 °C) wieder erweichen, zu einem Ball formen und diesen Flach zu einer Scheibe pressen.
Sirup in Plastikbecher gleichmässig verteilen, denn wenn die Scheibe zu dick ist, ist es sehr schwer ein Loch in die Mitte zu bekommen und auch sehr zäh für den Torus. Ist die Scheibe zu dünn bricht sie leicht.
Scheibe aus dem Becher. In der Mitte mit den Fingern ein Loch gepresst.











8000 facher Zuckerstrang ausgeklopft und in die Breite gelegt.


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