Donnerstag, 10. Februar 2011

Weißer Nougat mit Honig ohne Ei


Weißer Nougat in der billigen Form wird ohne Honig zubereitet, wie die weiße Candymasse von den Snickers oder, wenn auch nicht immer, der Türkische-Honig, den es in einer sehr harten Form auf den Jahrmärkten zu kaufen gibt. Die Originalversion aus dem Orient oder die berühmten Abwandlungen wie der französische Montélimar-Nougat, spanische Turrón und italienische Torrone werden aber mit Honig hergestellt. Die Zubereitung ist etwas schwieriger, da es eine Phase darin gibt, wo man sehr rasch arbeiten muss. Mit einer zweiten Person, die einem zur Hand geht, sollte aber auch dies kein Problem sein.

Zutaten für 220g Masse:
100 g Sahne
50 g Milchpulver
12 g Butter - weich, bei Zimmertemperatur
38 g Puderzucker, gesiebt
50 g Zucker
12 g Traubenzucker
40 g Wasser
50 g Honig - fester, echter Imkerhonig
  1. Sahne in eine Metallschüssel gießen. Handmixer mit Rühreinsatz auf kleinste Stufe stellen und schaumig rühren. Milchpulver nach und nach hineinrühren. Dann die Butter und zuletzt den Puderzucker dazurühren. (Nur schaumig rühren. Nicht fest schlagen!)
  2. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Zucker und Traubenzucker vollständig darin auflösen.
  3. Honig in einen kleinen Topf geben und auf eine andere Herdplatte stellen.
  4. Auf einer dritten Herdplatte einen Topf stellen, auf den später die Schüssel mit der Sahnemasse passt. Den Topf 2 bis 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. (Die Schüssel darf nicht in das heiße Wasser hineinreichen. Siehe Doppelboiler auf Seite 16 im Buch.)
  5. Zuckerwasser zum Kochen bringen. Ohne zu rühren bis zum starken Bruch kochen lassen. Der starke Bruch ist beinahe erreicht, sobald fast kein Dampf mehr sichtbar ist.
  6. Inzwischen den Honig zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und köcheln lassen.
  7. Sobald der Dampf beim Zuckersirup kaum mehr sichtbar ist, die Schüssel mit der Sahnemasse auf den Topf mit dem kochenden Wasser stellen.
  8. Sirup noch solange kochen lassen, bis er sich zu einem Goldton verfärbt. Dann vom Herd nehmen.
  9. Handmixer auf Stufe 1 stellen. Mit der einen Hand die Sahnemasse rühren und mit der anderen Hand die heiße Zuckermasse vorsichtig bei laufendem Mixer dazugießen. Danach den Honig dazugießen und dabei immer weiter rühren. (Hier wäre eine zweite Person sehr hilfreich.)
  10. Handmixer auf Stufe 2 stellen.  Alles kurz gut durchmixen, bis sowohl der Zucker als auch der Honig sich vollständig in der jetzt flüssigen Sahnemasse aufgelöst hat.
  11. Sofort kalt stellen. Entweder die Schüssel in ein Eiswasser stellen oder 5 Minuten in das Tiefkühlfach und dann in den Kühlschrank.
  12. Sobald die Masse kalt ist, mit dem Handmixer auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Masse hell und steif ist. Die Masse ist sehr klebrig und fällt zäh, langsam, durchgehend und schwer von einem Teigspachtel.
 
Tipps: 
Timing ist hier alles. Die Sahnemasse darf nicht zu früh oder zu spät auf den Topf gestellt werden. Sie sollte also noch schaumig sein, wenn der Zuckersirup hinzugefügt wird. Sie sollte aber auch schon heiß sein, damit der Zuckersirup nicht verklumpt. Der Honig sollte auch heiß sein. Er sollte aber auch schon eine gewisse Hitzestufe (130 °C) durch ein paar Minuten Kochen erreicht haben. Wird der Honig zu früh gekocht, dann ist er schon wieder fast zu abgekühlt und zäh; wird er zu spät erhitzt, dann ist er noch zu flüssig. Zwei Personen können besser auf alles achten. Während eine Person den Honig überwacht, kann die andere Person den Zuckersirup schon einrühren.

Tipps zur Verwendung der Masse:
  • die Masse in Waffelbecher oder Waffeltüten füllen und mit Schokolade obenauf versiegeln
  • Kokosbällchen Konfekt

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